Lakritz in lebensmittelrezepten

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Sie es verpasst haben, Lakritz kann in Lebensmitteln verwendet werden, und es funktioniert gut. Wir haben Chefkoch Gunnar Frykfors, CEO von Rent a chef, gebeten, uns zu verraten, wie man das Essen mit dem angesagten schwarzen Gold vergoldet und uns sein bestes Lakritzrezept anbietet. 

Ich habe mich schon immer für Aromen interessiert und wie sie in Kombination miteinander reagieren.

Ein Beispiel ist Hummersuppe, bei der man aus Fenchel einen Anisgeschmack erhält.  Warum also nicht stattdessen Lakritz verwenden? Lakritz hat einen sehr aromatischen Geschmack und kann auch die Salzigkeit anstelle von Salz nach oben tragen.

Welche Zutaten und Geschmacksrichtungen passen am besten zu Lakritz?

Fisch und Lamm passen sehr gut zu Lakritze, aber das gilt auch für Meeresfrüchte und Hühnchen.

Wenn es um Getränke geht, empfehle ich schwere Weißweine, die mit Lakritze.

Das Phänomen wird oft als etwas Neues und Hippes beschrieben, gibt es auch eine alte Tradition von Lakritz in Lebensmitteln?

Süßholz und Salmiak werden seit Jahrtausenden hauptsächlich als Arzneimittel verwendet, sie sind hauptsächlich schleimlösend, antibakteriell, blutzuckerregulierend und entzündungshemmend, was Süßholz im Laufe der Jahrtausende unentbehrlich gemacht hat und auch im Tabak und im Alkohol schmackhafter war.

Aber erst jetzt haben die Menschen begonnen, Lakritz zum Kochen zu verwenden.

Wenn Sie keine Lakritzbonbons mögen, können Sie dann trotzdem Lakritz in Ihrem Essen genießen?

Es ist wichtig, in der Küche eine Balance zu finden, bei der das Lakritz nicht den Geschmack übernimmt, sondern mit den anderen Zutaten harmoniert. Wir hatten schon viele Gäste, die Lakritz nicht mögen, es aber trotzdem als Vorkoster in der Küche gemocht haben.

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Wie man Gunnars Kabeljau mit Süßholzgelee

kocht Kabeljau mit Zitrone, gepresste Gurke & Karotten-, Gurken- und Karottenschaum, Lakritz- und Zitronendressing, geriebenes Lakritz und langes Pfeffergelee.

1 Portion.

Kabeljau

50 g Kabeljau-Lende

? Zitrone, Salz und Schale

1 TL Salz

1 TL Zucker

Den Kabeljau so dünn wie möglich in Scheiben schneiden, ohne die Scheiben zu zerreißen, dann Zucker, Salz, Schale und Saft über den Kabeljau streuen, dann die Scheiben in einen Vakuumbeutel geben und fest vakuumieren. Bis zum Servieren im Kühlschrank ruhen lassen.

Gurke und Karotte

1 Stück Gurke

1 Karotte

0.5 dl kaltgepresstes Rapsöl

2 EL Sektessig

Salz

Gurke und Karotte waschen, Karotte schälen, mit Hilfe eines Kugeleisens aus beidem Kugeln formen (Müll aufheben).

Die Kugeln in einen iSi Sahnesiphon geben, Öl, Essig dazugeben und mit Salz würzen.

Füllen Sie den Siphon mit 2 Patronen und lassen Sie ihn 10 Minuten einwirken.

Schaum auf Gurke und Karotte:

Die Abfälle von Karotte und Gurke

:

1 dl Wasser

,

1 dl Sahne

,

1 TL Champagneressig.

Salz

6 Gramm Pro Espuma

Alle Zutaten in einem Glasmixer mixen , die Flüssigkeit abseihen, einen Sahnesiphon füllen, 1 Luftkartusche dazugeben, leicht schütteln.

Gelbe Karotte

Die Karotte schälen und dann mit Hilfe des Sparschälers in dünne Scheiben schneiden, die Karotte in etwas Salz marinieren.

Geriebenes Lakritz und langes Pfeffergelee

0,25 l Wasser

10 Gramm Süßholzpulver

5 Gramm Goma Gella

Langer Pfeffer, frisch gerieben

Salz Das

Goma-Gel in kaltes Wasser einrühren (Achtung, keinen Handrührgerät verwenden), die Flüssigkeit zum Kochen bringen, Süßholzpulver, langen Pfeffer dazugeben und mit Salz abschmecken.

Füllen Sie eine runde Form, kühlen Sie ab und reiben Sie das Gel über die Form.

Die Rezeptur wurde in Zusammenarbeit mit Douglas Spiik entwickelt.

Jonatan Loxdal

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