Rezept für steingemahlenes weizenmehl

Zeit, das Weizenmehl in den nun sprudelnden Roggenteig einzuarbeiten.

Ich zerbrösle eine Packung (25 g) Hefe herunter und rühre das Rapsöl hinein. Funktioniert in 14 dl steingemahlenem Weizenmehl und wirkt lange, 10 Minuten in der Maschine. Wenn der Teig zu klebrig wird, 2-3 dl Weizenmehl einarbeiten und 2 TL Salz hinzufügen.

Noch ein paar Minuten arbeiten.

Mit einem Backtuch abdecken und den Teig 2-3 Stunden gehen lassen, bis er stark aufgegangen ist, fast doppelt so groß. Du kannst den Teig noch 7-8 Stunden gehen lassen, wenn es dir besser passt – diese vorletzte Gehzeit kann nie zu lang sein...

Den Teig auf den Backtisch nehmen, ganz leicht kneten/ zu 2 Laiben formen oder in Körbe legen. Mit einem Tuch abdecken und nun 1 - 2 Stunden gehen lassen (wie lange hängt von der vorherigen Gehzeit ab und wie heiß es in der Küche ist), bis der Teig nach dem Anzünden schnell aufgeht Tippen Sie mit dem Zeigefinger.

12-13 Minuten bei 250 Grad Celsius backen, auf 200 Grad reduzieren und weitere 40 Minuten backen,

unter einem Backtuch abkühlen lassen.

Das Brot ist am besten 12-24 Stunden nach dem Backen.

Wenn Sie Ihr eigenes Sauerteigbrot zu Weihnachten haben möchten, ist es an der Zeit, für die nächsten Tage eine Kultur festzulegen. Die Sauerteigkultur braucht 3-4 Tage zum Ablösen und dann dauert das Backen selbst einen weiteren Tag.

Ich selbst habe vorhin gerade 2 EL echten Honig, also Honig, der nicht erhitzt wurde – mit flüssig aus der Tube geht das nicht möglich – mit 3 dl lauwarmem Wasser (nicht wärmer als lauwarm) und 2 dl grob steingemahlenem Roggenmehl (Bio) und 1 dl Dinkelvollkorn zusammengeschlagen.

Kunststoff – beachten Sie, machen Sie ein paar Löcher hinein; und ruhen lassen, bis die Charge köchelt und angenehm säuerlich riecht. Es ist eine gute Idee, es warm zu halten, damit es schneller geht und die Milchsäurebakterien, die sich am meisten entwickeln, diejenigen sind, die das Brot ohne zu sauren Geschmack fermentieren.

Sobald der Sauerteig läuft, kannst du wie gewohnt backen. Normalerweise mische ich Roggenmehl und Vettan in den Sauerteig und lasse ihn einen Tag ziehen.

Dann rühre ich etwas Hefe ein, um die Gärung zu unterstützen und arbeite Weizenmehl zu einem passend klebrigen Teig ein. Wirkt lange, mindestens 10 Minuten, formt sich zu Laiben und Blättern, um auf einem Backblech wieder aufzugehen.

10 Minuten heiß backen, auf 200 Grad reduzieren und weitere 35-40 Minuten backen.

Wenn ihr ein ausführlicheres Rezept wollt – schaut in ein paar Tagen auf dem Blog vorbei. Viel Glück.

Okay, das ist keine umfassende Anleitung, wie man beim Lebkuchenbacken gelingt, sondern eine Anleitung...

• Schauen Sie sich die Menge an Gewürzen im Rezept an!

  Normalerweise müssen Sie die Menge an Gewürzen verdoppeln, zumindest in älteren Rezepten. Gebacken nach unserem Kochbuch – Tante Harriet's, das viel zu wenig geschmeckt hat...

• Verzichten Sie auf fertigen Lebkuchenteig. Es schmeckt nichts! Zumindest nicht den von Skogaholm, den einzigen, den ich dieses Jahr ausprobiert habe.
• Es ist einfacher, nachträglich zusätzliches Weizenmehl hinzuzufügen, als zusätzliches Fett oder Flüssigkeit hinzuzufügen.
• Steingemahlenes Mehl nimmt mehr Flüssigkeit auf als normales Mehl und Sie benötigen daher weniger Mehl, wenn Sie die Steinmühle verwenden.
• Ein Teig mit weniger Butter und mehr Wasser lässt sich oft leichter ausbacken – er ist weniger klebrig, schmeckt aber auch weniger Butter...

• Der Teig muss mindestens einen Tag im Kühlschrank ruhen bevor Sie mit guten Ergebnissen backen können. Fühlen Sie sich frei, einen Kuchen zu backen und sehen Sie, dass Teig und Geschmack funktionieren...
• Sammeln Sie alle Tabletts, die Sie haben, und leihen Sie sich gerne welche vom Nachbarn. Zuerst die Backbleche füllen, dann nacheinander backen. Backen und Backen gleichzeitig bedeutet oft, ein Blech zu vergessen, das sich schnell in stinkendes Süßes verwandelt...Traurig.
• Lege kleine, dünne Lebkuchen auf ein Backblech und dicke große auf ein anderes.

  Die Backzeit unterscheidet sich deutlich zwischen kleinen und großen Keksen.

Traditionelles schwedisches Würzebrot ist süß, oder besser gesagt, seit dem Zweiten Weltkrieg ist es wirklich süß.

Während des Krieges war die Mehlqualität so schlecht, dass nur eine gute Dosis Zucker Oder Sirup im Teig machte es backbar. Und wie jeder weiß, ist die Liebe zum süßen Geschmack etwas, an das man sich leicht gewöhnen kann...

Ich versuche, eine Balance zwischen dem wirklich süßen Brot und einem zuckerfreien Brot zu finden. Etwas Süßes im Brot schmeckt so wunderbar gut, zusammen mit einem Stück salzigem Schinken oder einer Scheibe gereiftem Käse, der auch salzig ist...

Bevor du die scheinbar große (im Vergleich zu vielen anderen Rezepten kleine) Menge Sirup ablehnst, bedenke, dass 50 g Hefe während der Gärung 50 g Zucker oder Sirup "auffressen". Der Zucker in meinem Rezept kommt also aus dem Malzextrakt in der Würzemischung und dem Malz im Porter!

Beachte, dass die Dinkelkörner 10-12 Stunden eingeweicht werden sollten, bevor sie unter den Teig gemischt werden. Das Brot kann ohne Dinkelkörner und mit ungefähr der gleichen Menge an Zutaten gebacken werden.

Mit den Dinkelkörnern bekommt das Brot jedoch jene schöne Kaufestigkeit, die bei gekauftem Brot sonst fehlt.

Dies wird für 2 Brote benötigt: 1 Flasche (50 cl) Portier, 2 ? dl Wasser, 3 dl eingeweichte Dinkelkörner (2 dl ungeweicht), 1 Päckchen (50 g) Hefe, 1 Päckchen (90 g) Würzemischung aus Santa Maria, 3/4 dl (50 g) dunkler Sirup, 1 TL gemahlener Ingwer, 1 TL gemahlene Bitterorange, 75 g Butter, 9 dl grobes Roggenmehl (steingemahlen), 6-8 dl Weizenmehl (steingehackt), 1 TL Salz.

• Zubereitung: Die Dinkelkörner 10-12 Stunden in reichlich Wasser einweichen.
• Die Hefe im Porter zerbröseln.

  Wasser und Dinkelkörner (ohne Einweichwasser), Würzemischung, Sirup, Gewürze, die Butter in Würfeln hinzufügen.

• mischen.
• Roggenmehl und die kleinere Menge Weizenmehl dazugeben. Arbeiten Sie kräftig und lange, mindestens 10 Minuten, vorzugsweise 12-13 Minuten in der Maschine.
• Salz hinzufügen und 2-3 Minuten mit schneller Leistung arbeiten.
• 1 Stunde gehen lassen, bis sich die Größe verdoppelt hat.
• Auf die bemehlte Oberfläche geben.

  Ganz leicht durchkneten und in Körbchen (duftend mit Gerstenmehl) zu Laiben oder Hefe formen.

• Ein guter Trick, um zusätzliche Höhe auf die Laibe zu bekommen, ist das Abflachen/Rollen Den Teig auspressen und dann zu Laiben aufrollen.
• Den Backofen auf 275 Grad vorheizen.
• 40-45 Minuten gehen lassen, bis die Brote nach leichtem Druck mit dem Zeigefinger schnell aufgehen.
• In der Mitte des Ofens 10 Minuten backen.

  Auf 200 Grad einkochen lassen und weitere 40-50 Minuten backen. Tippen Sie auf die Unterseite des Brotes und Sie hören, ob es fertig ist. Es sollte hohl klingen.

• Unter einem Tuch abkühlen lassen.

Tipp: Lassen Sie sich nicht dazu verleiten, mehr Mehl hinzuzufügen, auch wenn sich der Teig etwas klebrig anfühlt. Je klebriger, desto besser das Endergebnis. Das gilt vor allem dann, wenn du steingemahlenes Mehl verwendest.

Wenn Sie normales maschinell gewalztes Mehl verwenden, benötigen Sie möglicherweise ein paar Deziliter mehr, da steingemahlenes Mehl mehr Flüssigkeit bindet als gerolltes! Dass das Mehl steingemahlen ist, steht auf der Verpackung.

Wieviel kosten 9 g Glühweingewürz?

Wie üblich lese ich mit hohem Auge die Rezepte in den Zeitungen und hüpfe auch wie gewohnt angesichts unmöglicher=unnötiger Gewichtsangaben.

Ich weiß, dass alle Konditoren und Profi-Bäcker behaupten, dass man sich trauen muss. Aber wie viele von uns haben eine Waage, die bis auf ein Gramm wiegt? Und wie viele Menschen haben eine Waage, die nicht hier und da bei 10 g versagt?

Hier ist also ein kleiner Spickzettel für diejenigen unter Ihnen, die darauf bestehen, Volumenmessungen zu verwenden, wenn Sie der Augenmessung misstrauen.

• Stützgewürze: 1 TL = 2 g also 9 g Lebkuchengewürz = 4?

  TL

• Salz, fein: 1 TL = 7 g, Salz, grob = 1 EL = 20
• g Zucker, bestreut 1 EL = 14 g, Zucker, flor 1 EL = 10
• Sirup, 1 EL = 20 g, 1 dl= 140 g
• Bikarbonat/Backpulver, 1 TL = 5 g
• Kakao, 1 EL 0 6 g, 1 dl = 40 g
• Mandeln/Nüsse, gemahlen: 1 EL = 10 g, 1 dl = 30 g
• Mandeln/Nüsse, ganz: 1 dl= 65 g
• Kokosraspeln: 1 dl= 40 g, 1 EL = 6 g
• Rosinen/Johannisbeeren: 1 dl = 50-60 g, 1 EL = 8-9 g
• Weizenmehl: 1 dl=60 g, 1 EL = 9 g
• Roggenmehl, grob: 1 dl=55 g, 1 EL = 8 g
• Haferkleie: 1 dl = 45 g, 1 EL = 6 g
• Butter, geschmolzen: 1 dl= 90 g, 1 EL = 14 g
• Ei, L: 63-73 g = 57 ml, M: 53-63 g = 50 ml (?

  dl)

• Eigelb, 1 Stk = 1 EL, 1 dl = 6-7 Eigelb
• Eiweiß, 1 Stk = 2 EL, 1 dl = 3 Stk
.
• Reis, rundkörnig: 1 dl = 95 g, 1 EL = 15 g
• Senf: 1 dl = 120 g, 1 EL = 16 g, 1 TL = 5 g

Beachten Sie, dass 7 EL in 1 dl, 3 TL in 1 EL, 5 Prisen in 1 TL enthalten sind. Und nicht Mehl und Zucker "schöpfen", sondern das dl-Maß einfüllen. Wenn du aufnimmst, wird vor allem das Mehl zusammengepresst, die Menge erhöht sich und die Umrechnungstabelle stimmt nicht.

Die obigen Informationen stammen aus: Measure for food – test kitchens explain, ICA Buchverlage.

Und für diejenigen unter Ihnen, die wie ich weiterhin die Zutaten des Teiges abmessen, denken Sie daran, dass an steingemahlenem Mehl deutlich weniger benötigt wird als an dem üblichen Mehl aus den Mühlen.

Dort werden die Körner nicht zerkleinert, sondern in Stücke geschnitten und können daher nicht so viel Flüssigkeit aufnehmen wie das steingemahlene Mehl.

Übrigens möchte ich auch sagen, dass die meisten Brotrezepte zu viel Mehl enthalten, um wirklich gut zu sein. Das gilt insbesondere für fertige Brotmischungen!

Morgen ist Tag der Zimtschnecke.

Eine lustige Erfindung von Der Home Baking Council (gesponsert von Dannsukker und Dr. Oetkers) ist so in der Herbstdunkelheit, wie

backt man die besten Zimtschnecken? Richtig gute Weizenbrötchen zu backen ist eine Kunst für sich und für mich hat es mehrere Jahre gedauert, bis ich die Kunst so nah gelernt habe. Und heute bin ich verrückt nach all den schlechten Rezepten, die hier und da auftauchen.

Das finde ich:

Das beste Brötchen hat einen leichten, zähen Weizenteig ohne zu viel Fett und Zucker. Der Teig sollte wirklich lange und ohne zu viel Mehl bearbeitet werden. Der Teig sollte klebrig sein. Wenn du keine klebrigen Hände magst, ist Brötchenbacken nichts für dich. Ich finde die Verwendung von "Weizenmehl Spezial" und anderen Mehlen mit extra Gluten unnötig – zu flauschiger Teig gibt zu wenig Geschmack.

Ich bestehe jedoch darauf, dass das Mehl steingemahlen sein sollte. Wählen Sie Salzmühlen oder Mehl von einer anderen Mühle, die mit Mühlsteinen mahlt und die Weizenkörner nicht mit Edelstahlwalzen zerkleinert. Steinerde bindet mehr Flüssigkeit, Brot wird saftiger und Sie können weniger Mehl verwenden. NB. Nicht jedes Bio-Mehl wird in Stein gemahlen.

Die Füllung hingegen sollte mit Zucker, Butter und bei Zimtschnecken mit Zimt beträufelt werden.

Für die besten Zimtschnecken von Lotta (40 Stück) brauchst du: 5 dl teilentrahmte Milch, 100 g geschmolzene Butter, 1 Päckchen (50 g) frische Hefe, 1 dl Kristallzucker, 11 + 1 dl steingemahlenes Weizenmehl.

Füllung: 100 g Butter, 1 dl Kristallzucker, 2-3 EL gemahlener Zimt. Streichen: 1 Ei + Hagelzucker.

• Gehen Sie wie folgt vor: Die Butter schmelzen, mit Milch verrühren (muss nicht erhitzt werden) und die Hefe darin zerbröseln.
• Den Zucker einrühren und mit 11 dl Weizenmehl aufgießen. (Wenn du kein steingemahlenes Mehl hast, brauchst du eventuell 1-2 dl mehr.)
• Arbeiten Sie lange Zeit, 10 Minuten, vorzugsweise in einer Küchenmaschine oder mit einem elektrischen Mixer.

  Der Teig sollte ziemlich locker sein.

• Das Salz hinzufügen und weitere 3-4 Minuten arbeiten. Der Teig sollte jetzt richtig zäh sein und beim Ziehen Fäden bilden.
• Überdeckt 30-45 Minuten auf etwa die doppelte Größe gären lassen. Es Nichts tun, wenn die Gehzeit länger wird...Den
• Teig auf einen bemehlten Tisch geben. In zwei Teile teilen.
• Jedes Stück zu einem Teller ca. 35 x45 cm ausrollen.

  Butter darauf verteilen, mit einem Käsehobel in Scheiben schneiden, mit Zucker und Zimt auf dem Teller bestreuen. Aufrollen wie ein Brötchenkuchen. Jede Rolle in ca. 20 Stücke schneiden.

• In Brötchenförmchen ein paar Tropfen Butter oder Butteröl als Fett in jeden Rost geben.
• Zugedeckt ca. 20-25 Minuten gehen lassen. Der Teig sollte nach einem leichten Druck mit dem Zeigefinger schnell aufgehen.
• Die Brötchen mit verquirltem Ei bestreichen.

  Großzügig mit Hagelzucker bestreuen.

• In der Mitte des Ofens ca. 8 Minuten bei 225-250 Grad Ofenhitze backen.

Luxusbrötchen werden nicht mit mehr Butter im Teig hergestellt, sondern wenn Sie 125-150 g geriebene Mandelpaste anstelle von Zucker in der Füllung verwenden. Butter und Zimt wie gewohnt.