Rezept für hecht-pompadour

Fasane und Wildenten, Hans Munch Nisted, Gouache. Foto: Hans Persson.

Wildvogel: Gibier a Plume:

Schwedens Natur bietet ein Angebot an hervorragenden Mengen und Arten von guter Qualität, die unter fachkundiger Behandlung so produziert werden können, dass die Herzen vieler echter Jäger berührt werden können.

Bei Vögeln wie bei Fleisch sollten diese aufgehängt und gelagert werden, gekastet, damit das Fleisch zarter wird und einen ausgeprägteren Wildgeschmack erhält. Vögel sollten gerupft werden, nicht hecheln. Die Haut gilt als sehr zart und schützend beim Braten. Därme und Därme werden entnommen, ohne Schaden zu nehmen. Vögel mit dünner Haut werden mit dünnen Auswurfscheiben bedeckt oder mit Spuckstreifen gefüllt. Jungvögel sollten sehr leicht gebraten werden (etwa zwanzig bis dreißig Minuten), damit das Fleisch eine rosa Farbe bekommt.

Die Schnur wird nach dem Braten oder Kochen entfernt. Der Vogel lebt nicht Kurz nach dem Ende des Bratens aufschneiden, aber ruhen, damit der beim Braten gepresste Saft wieder an die Oberflächen dringen und sich verteilen kann, damit das Fleisch durch und durch saftig wird. Eine zu lange Frittierzeit drückt den Saft aus dem Fleisch und der Geschmack überträgt sich dann auf die Sauce, wodurch das Fleisch trocken und in der Regel geschmacklos wird.

Am Ende des Bratens wird die Sauce ausgegossen, die Pfanne wird mit Jus gekocht, der der Sauce zugesetzt wird, die dadurch den für die Fleischsorte charakteristischen Geschmack erhält. Schneiden und als Ganzes zusammensetzen, auf einem frittierten Brotboden anrichten. Ältere Vögel eignen sich am besten zum Schmoren, um zartes Fleisch zu erhalten.

Vogelset: Training.

Der Vogel wird gerupft, verbrannt.

Die Halshaut wird im Rücken eingeschnitten, unter dem Kopf abgeschnitten. Die Haut wird angehoben und der Hals am Rand der Brust abgeschnitten. Die äußerste Spitze der Flügel wird unter das Mittelgelenk gefaltet. Die Beine sind kahl und schuppig, die Krallen sind abgeschnitten. Der Darm sollte nicht in Milch oder Wasser gelegt werden, sondern nur Wischen Sie die Innen- und Außenseite mit einem feuchten Tuch ab und würzen Sie es durch Reiben.

Die Haut des Halses wird unter den Rücken gelegt und die Oberschenkelknochen werden nach unten und vorne in Richtung Hals geschoben. In dieser Stellung werden eine Nadel und ein Faden von der einen Seite über den Knochen im Oberschenkel gestochen, und von der anderen Seite wird derselbe Faden durch oder unter einem Flügel, über das Rückgrat und durch oder unter dem anderen Flügel durchstochen.

Das Bindegarn wird zusammengezogen und verknotet. Die Füße werden auf die gleiche Weise am Kniegelenk befestigt. Auf diese Weise wird die Brust des Vogels angehoben und erhält eine schöne Form, die sie beim Braten beibehält. Die Schnur wird nach dem Braten und Kochen entfernt. Einige Vögel sind mit Schnäbeln ausgestattet. Sein Kopf schält sich und seine Augen werden entfernt. Mit dem Schnabel wird dann statt dessen durchstochen, denn mit Nadel und Bindfaden wird gestochen.

Der Vogel ist mit Spachtelblättern bepackt, die mit Bindfaden umwickelt sind, um die Spachtel zu halten. Nach dem Braten wird der Spucknapf in schmale Streifen geschnitten und über den gebratenen Vogel gelegt.

Gefieder.

In der Vergangenheit wurden alle Wildvögel mit ihren Federn serviert, was nun langsam aufhört. Der Hals mit dem Kopf, den Flügeln und dem Schwanz wird vor dem Rupfen abgeschnitten.

Mit Hilfe von Stahldraht, der in die Beine gesteckt wird, werden diese in die gewünschte Form gebracht, mit den Fäden an Brotböden befestigt. Der Sockel sollte groß genug sein, um den gebratenen Vogel zwischen die Flügel zu passen und somit den Sockel zu servieren oder zu verkleinern und auf eine Seite der Platte zu stellen und den Geflügelbraten davor zu platzieren.

Fasan: Fasan.

Asiatisch ähnlicher Vogel.

Meistens in Fasan Parker. Erinnert sowohl an Hühner als auch an Wild. Sollte nicht gepflückt und in einem frischen Zustand gekocht werden, sondern sollte so lange hängen, bis die Abtötung seinem Fleisch sein richtiges Aroma und seinen richtigen Geschmack verleiht. Alte Jäger ließen den Fasan an den Schwanzfedern hängen, bis diese sich von selbst lösten, erst dann erhielt das Fleisch sein volles Aroma und seinen Geschmack.

Sofort wurde dann gepflückt und gekocht. Das Gefieder ist sehr dekorativ. Röstzeit fünfundzwanzig bis fünfunddreißig Minuten.

Beispiel:

Cavour: Chest Supremes werden roh geschnitten und vom dicken Ende her mit einem spitzen Messer geöffnet, ohne die Seiten zu öffnen. Mariniert in Cognac, Salz und Epice. Die Öffnung ist mit Gänseleberpastete und Trüffeln gefüllt. In Butter sanft anbraten. In Scheiben schneiden, vor den Federbusch auf eine Platte legen.

Mit Noisette-Kartoffeln garnieren. Salat, Madeirasaft.

Messina: In Butter gebraten. Geschnitten, als Ganzes zusammengefügt. Gebräunte Butter, vorbei. Garniert mit kleinen Sträußen aus geschälten Orangenspalten, Chateau-Kartoffeln, Madeirajus.

Muskateller: Wie Messina, statt Orange, ganz oder halb, geschälte, entkernte Trauben.

Fermière: In Butter gebraten. Geschnitten, als Ganzes zusammengefügt. Vorne garniert mit Oliven-Tourniquet-Rüben, Karotten, Cocotte-Kartoffeln, kleinen, ganzen Zwiebeln, Erbsen, gebratenen, in Butter angebratenen Schweinefleischwürfeln.

Salat, Madeirasaft.

Libournaise: In Butter gebraten. Abgeerntet. Als Ganzes zusammengebaut. Vorne garniert mit kleinen, ganzen, gebräunten Champignons, kleinen Timbales vom Wildhackfleisch. Gaufrette-Kartoffeln (Gaufrette kleine Waffel), Sahnesauce.

au Choux: In Butter gebraten oder geschmort. Die Supremes werden geschnitten, in Scheiben geschnitten und auf ein Bett aus Weißkohl gelegt, der in Jus geschmort wird.

Rundherum ein Streifen holländischer Kartoffeln. Madeirajus.

Valencia: In Butter gebraten, in Scheiben geschnitten. Scheiben auf einem Bett aus geschälten Orangenspalten und entkernten Kirschen, in Jus mit Sherry angebraten. Extra, Duchesse-Kartoffeln, grüner Salat.

a la Russ: In Butter gebraten, in Scheiben geschnitten, als Ganzes aufbereitet. Garniert mit Artor française, Haricot's verts anglais.

Robert-Kartoffeln, Smetanasas.

Lucullus: Geröstet, abgekühlt. Die Supremes werden in Scheiben geschnitten, auf Drahtgitter gelegt, mit brauner Chaudfroides-Sauce bedeckt, mit Trüffeln garniert, mit Fleischgelee und Portwein verfeinert. Medaillons aus Gänseleber werden mit Trüffeln garniert, die mit dem gleichen Gelee verfeinert sind. Die Scheiben sind auf dem Plattenteller angeordnet, wobei die spitzen Enden nach vorne zeigen.

aneinander, in einer Spitze versammelt, so dass ein Fächer entsteht. Die Medaillons sind kreisförmig zwischen den Würfeln des Gels angeordnet. Extra, dünne Scheiben Schwarzbrot, Salat.

Grand-Veneur: (Über (Hof-)Jagdmeister), in Butter gebraten. Geschnitten, als Ganzes zusammengefügt. Vorne mit in Jus geschmortem Sellerie, ganze Kastanien in Jus glasiert. Noisette-Kartoffeln, Venaisons-Sauce, Salat.

Nistiert, undatiert.

Ölgemälde. Foto: Hans Persson.

Sevillane: Geröstet, abgekühlt. Die Supremes werden in Scheiben geschnitten, auf Drahtgitter gelegt und mit blonder Chaudfroides-Sauce bedeckt. Mit Olivenscheiben, rotem und spanischem Pfeffer garnieren. Serviert in Fässern, wie Lucullus. Rundherum garniert mit kleinen Sträußen aus entkernten Oliven, gefüllt mit Gänselebermousse, Salat.

Pastete, Terrine, Galantine, Gehacktes Kotelett, siehe andere Vögel.

Pintade: Guinea-Weibchen.

Ein Hühnervogel, der ursprünglich aus Westafrika stammt.

Zuerst als Ziervogel gehalten. Das Fleisch Erinnert mich sehr an den Fasan. Zubereitet wie ein Horror. Röstzeit dreißig bis fünfundvierzig Minuten.

Paon: Pfau.

Ein Huhn, das ursprünglich aus dem Orient stammt. Meist als Ziervogel gehalten. Das Fleisch erinnert an Fasan. Zubereitet wie ein Horror. Das Gefieder ist sehr dekorativ. Röstzeit fünfunddreißig bis fünfzig Minuten.

Coq de Bruyère: Auerhuhn.

Coq de bois: Orre.

Diese Vögel standen im 18. Jahrhundert in Frankreich auf einem sehr hohen Niveau. Sie waren heiß begehrt, und der Preis lag damals bei bis zu hundert Franken, das Paar. Einen Beweis dafür liefert die Beschreibung des Bourbon-Vendome-Auerhuhns, die heutzutage nur noch im Frühherbst im ungefrorenen Zustand vorkommen und dann am besten sind. Um im gefrorenen Zustand nützlich zu sein, sollten die Vögel sofort nach dem Abschuss eingefroren werden und während der Gefrierperiode keinen Temperaturschwankungen ausgesetzt sein.

Bratzeit, Birkhuhn dreißig bis fünfundvierzig Minuten, Auerhuhn fünfundvierzig bis sechzig Minuten Protokoll.

Auerhuhn à la Bourbon-Vendôme: Gereinigt wie gewohnt. Installierte. Vollgepackt mit Trüffelstreifen und Sardellen. Die Innenseite mit Salz, Pfeffer und Salbei würzen. Gefüllt mit rohen Austern. Zusammengenäht, mit Spachtelpappe umwickelt. Am Spieß gebraten oder in Butter geschmort, mit Sahne bestrichen. Der Spatel wird abgeräumt, Weißwein wird hinzugefügt.

Die Soße wird extra serviert, ebenso wie Souffle-Kartoffeln.

Beispiel:

Finlandaise: (Finnisch). Backen. Die Supremes werden abgeschnitten. In Scheiben schneiden. Auf ein Bett aus Oliven-Rüben, Karotten, Gurken und Cocotte-Kartoffeln im Auflauf legen und mit Sahnesauce übergossen.

Haiti: In Butter gebraten. Um den Tisch herum mit vierteiligen Scheiben frischer Ananas garnieren, die in Jus angebraten und mit Weißwein versetzt werden.

Die Pfanne wird mit Jus und Cognac gekocht. Paille-Kartoffeln.

Salmis: (Wildragout), Terrine: Pastete, Gehacktes Kotelett: Galantine: siehe andere Vögel.

Corneille: Krähe.

Nur Hühner sind nützlich. Etabliert als Haustaube.

Freux: Rasieren.

Nur Hühner sind nützlich. Etabliert als Haustaube.

Gelinotte: Jarpe.

Die Schafgarbe ist weithin bekannt für ihr feines, weißes Fleisch und ihren feinen Wildgeschmack.

Das Auerhuhn ist am besten aus den nördlichsten Regionen zu finden, da es seinen Wildgeschmack verliert, je weiter südlich es lebt. Die Röstzeit für Yarpe beträgt fünfzehn bis achtzehn Minuten in einem heißen Ofen.

Beispiel:

Chasseur: In Butter mit Wacholderbeeren gebraten. Die Pfanne wird mit Sahnesoße gekocht, abgeseiht, in Butter angebratene Pilze werden hinzugefügt. Kartoffeln anbraten, extra.

Royale: In Butter gebraten.

Die Supremes werden ausgeschnitten und auf einen Rand aus folgendem Hackfleisch gelegt: Kalbfleisch und Vogelleber werden gemahlen, durch Siebe gegeben, mit Salz, Pfeffer, Epice, gehackten, sautierten Zwiebeln, ganzen Eiern und Sahne vermischt. In eine gefettete Randpfanne mit flachem, glattem Boden geben. Im Wasserbad gekocht, weggeworfen. Zusätzlich wird Madeira-Saft mit Gänseleberpüree serviert. Laute Kartoffeln.

Monarque: (Regent), zwischen der Haut und dem Fruchtfleisch werden Trüffelscheiben eingelegt.

Wird dann als gewöhnlich. In Butter anbraten. Garniert mit Robert-Kartoffeln, Artor française. Extra, Champignon a la Crème, Madeira Jus.

Nistiert, undatiert, Ölgemälde. Foto: Hans Persson.

Bean femme: Geröstet, geschnitten. Als Ganzes zusammengefügt. Vorne mit kleinen Röschen aus gebratenen Pilzzehen garnieren. Schweinefleischwürfel, Marcotte-Kartoffeln, Madeirasaft, Salat.

Terrine: Galantine: Pastete: Gehacktes Schnitzel: Salmis:

Beispiel:

Monaco: Geröstet, abgekühlt.

Die Supremes werden geschnitten und in zwei Scheiben geschnitten. Auf ein Gitter legen, das mit blonden Chaudfroidesas bedeckt ist. Garniert mit Trüffelscheiben, chemisiertem Fleischgelee und Sherry. Der Rumpf, das Brustbein, ist ausgeschnitten. Der Kadaver oder der Kadaver wird mit Chaudfoid-Sauce bedeckt, mit Foie Gras-Mousse gefüllt, mit einem heißen Messer paniert und in die natürliche Form des Vogels geformt.

Mit Trüffelscheiben garnieren, mit dem Gel vermischen. In der Mitte des Laufes sind zwei Rümpfe angeordnet. Um die Bretter herum sind die Bretter nach Die Supremes, zwischendurch mit Würfeln des Gels garniert. Salat, extra.

Parisienne: Gebraten, abgekühlt. Die Supremes werden geschnitten, in zwei Scheiben geschnitten und mit brauner Chaudfroides-Sauce bedeckt. Mit einer Trüffelscheibe garnieren, mit Fleischgelee und Madeira verfeinern.

Angeordnet im Rondell, in der Mitte des Fasses. Garnieren Sie mit kleinen Bouquets aus Tomatenspalten, Spargelknospen, Erbsen, grünen Bohnen, kleinen, ganzen Karotten, gewürzt und in Dressing mariniert.

a l Orange: Gebraten, abgekühlt, tranchiert, die Supremes werden in zwei Scheiben geschnitten. Auf ein Gitter legen, das mit brauner Chaudfoid-Sauce bedeckt ist. Mit geschälten Orangenspalten garnieren, die mit Weingelee bedeckt sind.

Um ihn herum sind kleine Sträuße aus geschälten Orangenspalten angeordnet. Grüner Salat.

aux Raisins: Wie Orange. Ganze oder halbe, geschälte, entkernte Trauben anstelle von Orangen. Kalt oder heiß.

Perdreau: Perdrix: Rebhuhn.

Das Rebhuhn soll eine klassische Abstammung haben und stammt ursprünglich aus Attika und dem Berg Olympos im Griechenland. Das Fleisch gilt als das zarteste Wild, das es gibt.

Fasanenvogel. Frittierzeit zwölf bis achtzehn Minuten.

Beispiel:

a la Regence: ( Regentschaft von Philipp von Orléans), in Butter gebraten. Geschnitten, als Ganzes zusammengefügt. Vorne mit löffelförmigen Klößchen aus gehacktem Rehfleisch garnieren. Mit Trüffelscheiben, kleinen, ganzen, gebräunten Champignons und gebratenen Kalbfleischscheiben, Erbsen und Paille-Kartoffeln garnieren. Madeirasauce mit gehacktem Trüffel, extra.

à la Perigord: Das Brustbein wird vom Rücken entfernt.

Der Vogel wird mit Trüffeln gefüllt, mit Cognac, Epice und Salz gewürzt. Richten Sie sich wie gewohnt ein. In Butter gebraten, am besten am Spieß. Vorne mit Souffle-Kartoffeln garnieren. Dazu wird eine Sauce aus Veloute mit Wildgeschmack und Mandelaroma, ein wenig Marken-Cognac, serviert.

a l Anglaise: Die rohen Supremes werden ausgelöst. Salz, Pfeffer, Epice. In geschlagenes Ei, geriebenes Weißbrot getaucht.

Auf einer Tarte gebraten. Kartoffelchips. Extra, pikantsas.

Terrine: Galantine: Pastete: Psalmis: Gehacktes Kotelett, siehe andere Vögel.

Stephens: Eine Rebhuhnart mit roten Beinen. Frittierzeit zwölf bis achtzehn Minuten.

Poule de Neige: Snoripa. Röstzeit fünfzehn bis zwanzig Minuten. Siehe Jarpe und Birkhuhn.

Wild in Fataburen, Hans Munch Nisted, Gouache. Foto: Fred Olte.

Wild in Fataburen, Hans Munch Nisted, Gouache.

Rutsche Magnus Claesson.

Petit Oiseau: Mauviette: Umarmender Vogel:

Alouette: Larka.

Jaseur: Seidenschwanz.

Grive: Singdrossel.

Caille: Wachtel.

Frittierzeit fünf bis zehn Minuten. Die Spezialität der Jäger: sehr gebräunt und hartgebraten mit Kopf und Knochen, die von den Jägern mit großem Genuss und Genuss zerkaut und ausgesaugt werden.

Wachteln sind außerordentlich fett.

Ausgenommen, aber Kopf und Hals sollten übrig bleiben und die Füße mit gestutzten Krallen versehen sein. Richten Sie sich ein, indem Sie den Schnabel durch den Oberschenkel stecken, nachdem Sie den Rücken der Füße gebeugt haben.

Beispiel:

Souvaroff: Füllen vor Braten mit Gänseleberpastete und Trüffeln. Im heißen Ofen in Butter rösten. Die Pfanne wird mit Cognac angebrannt und mit Wildsaft versetzt.

Serviert mit Paille-Kartoffeln, Salat, extra.

Marseille: Vom Rücken entbeint, und das Brustbein wird entfernt. Gefüllt mit gehackten Oliven und in Zwiebeln angebratenen Champignons. Aufgestellt, mit Spachtel umwickelt. In Butter anbraten. Mit Noisette-Kartoffeln garnieren. Sahnesauce, Salat.

Terrine: Galantine: Pastete: Salmis:

aux cerises: (mit Kirschen), in Butter gebraten. Mit entsteinten Kirschen garnieren.

Paille-Kartoffeln, Madeirajus.

aux Raisins: (Mit Trauben), in Butter gebraten. Mit entkernten, geschälten Trauben garnieren, die in Weißwein gekocht werden. Gaufrette-Kartoffeln, Stekjus mit Weißwein, Salat.

a l Orange: In Butter gebraten. Mit geschälten Orangenspalten garnieren. Noisette-Kartoffeln, Madeira-Jus, Salat.

Feiner Champagner: (Feiner Konjak), in Butter gebraten, die Pfanne wird mit Cognac gebrannt, mit Jus gekocht.

Cocotte-Kartoffeln, Salat.

Majestique: Gebraten in Butter, kühl. Die Supremes werden geschnitten, gehäutet und mit brauner Chaudfroides-Sauce überzogen. Garniert mit Trüffelscheiben, bedeckt mit Fleischgelee mit Zusatz von Portwein. Auf ovale, supremförmige Böden aus Foie Gras gelegt, auf runden Platten angeordnet, in Kreisen, dazwischen, Würfel des Gels. Salat.

Eduard VIII: Gebraten, abgekühlt, in Flocken.

Mit Gänselebermousse bespritzt. Mit entsteinten, halben Kirschen garnieren. Auf Drahtgitter gelegt, mit Flügelgel chemisiert. Um die Hälfte herum Mandarinenschalen, gefüllt mit Spalten aus geschälter, entkernter Mandarine, die mit Dressing angefeuchtet sind, bestreut mit feinen, geschnittenen Knollensellerie- und Trüffelstreifen, und oben eine halbe rote Kirsche. Würfel von der Wachtel, Salat.

Riche: In Butter gebraten.

Vor dem Braten wird das Brustbein entfernt. Gefüllt mit Gasleber und Trüffeln. Installierte. Rundherum sind sie mit Irokesenschnitten, Hahnennieren, entkernten Oliven und kleinen, ganzen Pilzen garniert. Cocotte-Kartoffeln, Madeirasauce, Salat.

Becasse: Waldschnepfe. Becassine: Bekassine.

Wird für seine geschätzt Feines Fumet (Aroma), da dieses immer mit allen Därmen außer dem Magen selbst serviert wird.

Diese wird vor dem Braten herausgenommen. Der Vogel wird mit den Eingeweiden in der Schale gebraten (die Eingeweide können aber auch vor dem Braten entfernt werden). Richten Sie den Schnabel auf, und der Kopf ist mit einer dünnen Spachtelscheibe bedeckt. Frittierzeit zwölf bis fünfzehn Minuten. Nach dem Braten werden die Eingeweide extrahiert, in einer Pfanne mit fein geschnittenen Filetwürfeln, gehackter Zwiebel, Thymian, Salz, Pfeffer und Epice in Butter angebraten, mit Cognac gebrannt, Sherry zugesetzt.

Durch die Sichtbarkeit geleitet. Das Hackfleisch wird auf kleine, in Butter gebratene Brotcroutons gelegt und sollte den Vogel beim Servieren immer begleiten. In kalten Gerichten, dem Hackfleisch, wird Foie Gras hinzugefügt.

Terrine: Galantine: Salmis: (Wildragout)

Salamis française: Keulen und Sehnen des Tieres oder Vogels, fein gehackt, in Butter gebräunt mit gehackten Zwiebeln, Karotten, Knollensellerie, Thymian, Lorbeerblättern, etwas Epic, Worcestersauce, Petersilienstielen und etwas Tomatenconcasse, Rotwein und Wildsaft und Manie Butter.

Etwa eine Stunde kochen lassen, durch ein Siebtuch abseihen. Die Pfanne vom vorgesehenen Wild wird mit Cognac und Abkochung angebrannt und zur Salamissoße gegeben. Um den Geschmack noch zu verbessern, werden auch die Soße, das Hackfleisch, das Hackfleisch und das Fleisch, das Püree des beabsichtigten Wildes oder die Leber hinzugefügt. Es kann auch zu Ihrem Rat und Geschmack hinzugefügt werden, Gänseleber. Das vorgesehene Wild wird in Scheiben oder Stücke geschnitten und die Soße aufbewahrt.

Fleurons, herum.

Apelblom , Hans Munch Nisted, Gouache.

Salmis a la Russe: Als Françaice. In der Butter kleine Spaltwürfel zum Anbraten. Weißwein anstelle von Rotwein, saure Sahne und gebräunter Champignons werden in die Soße gegeben. Mit dem Kopf nach unten auf den Kopf gestellt, wird der Schnabel durch den Oberschenkel gestochen.

Woodcock aux Fumet: Mit Eingeweiden zwölf Minuten im heißen Ofen gebraten.

Die Innereien werden herausgenommen und für die Croutons gekocht. Auf herzförmigen, in Butter gebratenen Brotcroutons verteilen und vor den Waldschnepfen. An den Seiten Corbeille (Korb) Kartoffeln, gefüllt mit Noisette-Kartoffeln. Die Pfanne wird mit Cognac gebrannt, mit Rehfleisch gekocht, Sherry wird hinzugefügt, reduziert, etwas von den Croutons zerkleinert und etwas passierte Gänseleber wird hinzugefügt.

Extra serviert, sowie Salat.

Beispiel:

Belle Vue: Die Waldschnepfen werden gebraten, abgekühlt. Die Supremes werden abgeschnitten, flocken. Überzogen mit brauner Chaudfroides-Sauce, garniert mit Trüffelscheiben auf Gitterrosten, ovalen Gänseleberparfaitscheiben, garniert mit Trüffelscheiben. Die Köpfe werden gespalten, die Augenhöhle wird mit Mousse aus Gänseleberpastete gefüllt und die Eingeweide werden wie für Crouton behandelt, in der Mitte mit einer kleinen, runden Trüffelscheibe garniert, so dass das Auge erscheint.

Alles wird mit Fleischgelee und Sherry verfeinert. In einem runden Kreis angeordnet, abwechselnd Gänseleber und Supremes, der Schnabel mit dem Kopf an jedem Supreme. Um den Tisch herum mit Würfeln des Gels garnieren. Eine Timbale-Form wird innen mit dem Gel ausgekleidet, mit großen Trüffelscheiben garniert, die mit der gleichen Mousse gefüllt sind, die auch eingefüllt wurde Köpfe, mit dem Gel verschlossen, abgekühlt. Auswerfen und in die Mitte legen.

Salat, extra.

Romanoff: Das Brustbein wird vom Rücken entfernt. Mit Gänseleberpastete füllen. Behandelt als aux Fumet, aber zusätzlich zu saurer Sahne und Pilzstreifen in die Sauce gegeben.

Liebkosung: (Liebkosung), gebraten als aux Fumet. Wenn der Vogel gebraten wird, werden die Supremes herausgenommen, der Länge nach in zwei Teile geschnitten und mit französischem Senf überzogen. Als Ganzes wieder zusammengesetzt.

Wird als aux Fumet behandelt.

Flammkuchen: (Kleines Feuer), die Eingeweide werden vor dem Braten herausgenommen. Die Eingeweide werden zu Croutons gekocht. Die gerösteten, dreieckigen Brotcroutons von Pabreda. Die Pfanne wird mit Cognac gekocht, gebrannt, Wildsaft hinzugefügt, reduziert. Die Croutons vor dem Vogel, an den Seiten, Nid (Vogelnest) Kartoffeln gefüllt mit Noisette-Kartoffeln, die Soße, extra.

Frankreich: As aux Fumet. Als letztes kommt die Soße, gehackte Estragonblätter, dazu. Die Vögel werden mit Estragonblättern garniert.

Myddleton: Gebraten mit den Eingeweiden auf Spießen. Die Därme werden extrahiert, Gekocht und auf geröstete Brotcroutons gelegt, im Ofen gratiniert. Die Vögel werden geschnitten und mit Kresse garniert. Extra, serviert Diablesas und Pommes frites.

Chevalier: Schnapp.

Becasseau: Größere Schnapperart mit einem langen, gebogenen Schnabel.

Etabliert als Waldschnepfe. Röstzeit fünfzehn bis zwanzig Minuten.

Kurlis: Großer Brachvogel. Watvögel sind als Waldschnepfen angeordnet. Röstzeit achtzehn bis einundzwanzig Minuten.

Pluvier: Flussregenpfeifer. Watvögel sind als Waldschnepfen angeordnet. Röstzeit fünfzehn bis zwanzig Minuten.

Oie sauvage: Wildgans. Cygne sauvage: Wilder Schwan. Früher wurde es viel verwendet, aber nur die jungen als ausgewachsene Tiere haben einen starken Lebertrangeschmack, der sich nicht beseitigen lässt, und das harte, schwarze Fleisch trotzt beim Kochen sowohl Feuer als auch Wasser.

Die Jungen galten als Delikatesse und sollten acht bis zwölf Tage lang hängen und kasteien. Die Vögel hecheln, um jeglichen Lebertrangeschmack von der Haut zu vermeiden.

Beispiel:

a la Choucroute: (Sauerkraut), der Vogel wird ausgeweidet, gefüllt mit Scheiben Zwiebeln und Karotten. Das Innere mit Salz, Pfeffer, Lorbeerblättern, Thymian und Nelken würzen. Aufgestellt, mit Spachtelblechen umwickelt. In Butter anbraten und mit etwas Brühe verdünnen.

Im Ofen mit dicht schließendem Deckel rösten. Das Sauerkraut wird in Gänse- oder Schweineschweif gebräunt, mit Kreuzkümmel gewürzt und anschließend wie gewohnt behandelt. Der Vogel wird in Scheiben geschnitten, die auf ein Bett aus Sauerkraut gelegt werden. Die Schaufel wird abgeseiht, entrahmt, Butter und Weißwein werden hinzugefügt, reduziert und über den Vogel gegossen.

à la Baltic: Der Vogel wird wie oben behandelt, ohne Sauerkraut serviert.

Der Spatel wird reduziert und mit Espagnole-Sauce, Rotwein, fein geschnittenen Streifen der äußeren Schale von Bitterorange und Zitrone und grob zerdrücktem Pfeffer versetzt. Chateau-Kartoffeln, Kvittengele.

Canard Sauvage: Wildente. Die Stockente und ihre Sorten, wie der Löffler, die Schwanzente, der Ladendieb, der Kugelfisch, die Krickente und die Erbse, sind die besten. Die an der Meeresküste lebenden Arten wie die Eiderente, der Seeigel, der Schwarze Fluss, Der Zweig und der Alfagel Knipan sind holzig, wobei der Lebertran durch Verdünnung, Essig oder Milchzugabe zu Wasser leicht ausgeschieden werden kann, weshalb diesen auch ein gewisser Lebensmittelwert zugeschrieben wird.

Bei Stockenten beträgt die Röstzeit achtzehn bis dreißig Minuten. Sollte nicht länger als zwei bis drei Tage abtöten. Beim Aufstellen wird kein Speck verwendet, da die Haut als so fett gilt, dass sie schützt.

Wildleder: In Butter gebraten. Dazu gibt es Gräddsås, Johannisbeergelee und Chateau-Kartoffeln.

Schwanzansicht: Die Spirituose wird mit der gestützten Leber, Salz und Pfeffer sowohl innen als auch außen eingerieben.

Am besten am Spieß in Butter gebraten. Die Pfanne wird mit Hirsch- oder Kalbsjus gekocht, Bitterorangensaft, japanisches Soja und zerstoßener weißer Pfeffer werden hinzugefügt. Extra, Soße, Noisette-Kartoffeln, Vogelbeergelee.

Waldwild I, Hans Munch Nisted, Gouache.

Darblay: Geriebenes Weißbrot wird in Butter mit der gemahlenen Leber, etwas fein gehackter Zwiebel und gehackter Petersilie gebrutzelt. Lasst euch erfüllen von dem Geist, der zusammengenäht.

In Butter anbraten. Auf ein in Butter gebratenes Brotcrouton legen. Die Pfanne wird mit Wild und Sahne gekocht, gehackte Oliven werden in die Sauce gegeben. Extra, Soße, Paille-Kartoffeln, Johannisbeergelee.

Waldimir: Die Spirituose wird mit Hackfleisch, magerem Schweinefleisch, gemischt mit fein gehackten, sautierten Zwiebeln, gehackter Petersilie, ganzen Eiern, Salz, Pfeffer und Salbei gefüllt. Zusammengenäht.

In Butter anbraten. Die Pfanne wird mit Hirsch und Madeira gekocht. Garniert mit kleinen Blätterteigkrummen, gefüllt mit Oliven in Madeirasauce. Nid-Kartoffeln gefüllt mit Noisette-Kartoffeln.

Dragomiroff: Geröstet, abgekühlt. Die Supremes werden geschnitzt und in dünne Scheiben geschnitten. Der Kadaver wird mit Gänselebermousse gefüllt, geformt und mit einem heißen Messer geschlagen, damit der Vogel seine Form wiedererlangt.

Die Scheiben werden über die Mousse gelegt, beginnend am Brustbein, wo sich das spitze Ende der Scheibe befindet. Mit dünnen Ananasscheiben garnieren, die mit Weingelee verfeinert sind. Ringsum ausgehöhlte und gekochte Gurkenstücke, gefüllt mit Würfeln von Haricots Verts und Erbsen, untergemischt Remouladsas. Zwischendurch mit Würfeln des Gels garnieren.

Terrine: Pastete, Galantine: Salmis: Gehackte Koteletts:

aux Rosinen, a l Orange, Parisienne.

Siehe Jarpe.

Villebrad: Gibier a Poil:

Lièvre: Hase.

Am besten ist der Hase, wenn er seine Nahrung nur aus den Wäldern geholt hat, nicht in Gemüsegärten mit Kohl und anderen Küchen, am besten mit Rinde und Wacholder. Der Hase sollte acht bis zwölf Tage aufgehängt, ausgeweidet und vor dem Kochen mit Wacholder gefüllt werden. Der Hase schält sich, die dünnen Membranen werden gestutzt.

Verpackt mit Spazierstreifen. Geröstet oder geschmort im Ofen oder Braisiere (Brattopf). Wird meistens mit Gräddsås serviert.

Beispiel:

Danoise: Mit Jus und Sahne geschmort. Extra, Rotkohl Danoise, Chateau-Kartoffeln.

Allemande: Vollgepackt mit geräucherten Spachtelstreifen. In einem Topf mit Butter gebraten. Pfannenwender, Sauerrahm und Jus beim Braten. Bratkartoffeln, Püree a la Wild.

Moreland: Geschmort mit Jus und Weißwein.

Die Soße wird hinzugefügt Zum Schluss kleine, fein geschnittene Streifen der äußersten Schale von Zitrone und Trüffeln. Rundherum geschmorter Sellerie, Noisette-Kartoffeln.

Lombardei: Wenn die Haare wehen, sollte der Kopf an Ort und Stelle bleiben. Die Ohren sind verbrüht und abgekratzt. Die Augen werden entfernt. Die Füße werden an der unteren Fuge abgeschnitten. Die Oberschenkel und Schulterknochen werden von innen ausgeschnitten.

Die Rippen werden ausgeweidet. Gefüllt mit Hackfleisch aus einem Drittel magerem Schweinefleisch, einem Drittel Schmalz und einem Drittel weißem, geriebenem Brot in Sahne getränkt, gemahlen und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Ingwer, gehackten, gebratenen Zwiebeln und ganzen Eiern vermischt. Genäht ist der Rücken mit Trüffelstreifen gefüllt. Festgebunden mit Schnüren und Spachtelbrettern. Mit Jus und Weißwein im Ofen unter dem Deckel geschmort.

Auf einem Sockel aus schwimmend gebratenem Weißbrot ausgelegt. Rundherum garniert mit Lerchen à la Souvaroff, dazwischen kleine Sträuße von Noisette-Kartoffeln.

Sevillane: Der Hase wird zerlegt, als ob er in die Lombardei käme. Gefüllt mit gehackten Champignons, gekochtem, geräuchertem Schinken, Petersilie und gehackten, sautierten Zwiebeln. In Rotwein und Jus geschmort. Garniert mit Tomate a la provencale.

Robert-Kartoffeln, Rotweinsauce.

Feile und Noisette: Die innere Feile bzw. Rückenfeile wird ausgeschnitten, in Scheiben geschnitten, leicht verschraubt. In Butter anbraten.

Gehacktes Rinderfilet: Siehe Gehacktes Kotelett und Filet.

Zibetkatze: Ragout auf Wild. Hase, Hase, Hirsch, Hirsch, Elch, Rentier. Geschnitten wie Blanquette. Vom Hasen und Kaninchen wird das ganze Tier verwendet.

Von den anderen Hals, Schulter, Brust. Gesalzen, gepfeffert. Brynäs in Butter. In Braisière eingelegt, bemehlt, mit gebräunten Zwiebeln, Karotten und weißem Pfeffer garniert. Spatel, mit braunem Saft, etwas Rotwein. Gekocht, entrahmt. Mit Deckeln abgedeckt. Im Ofen je nach Tier etwa ein bis zweieinhalb Stunden garen. Besetzt. Die Soße wird zum Kochen gebracht und unter schnellem Rühren mit Blut versetzt.

Steht das Blut des jeweiligen Tieres nicht zur Verfügung, kann Schweineblut verwendet werden. Die Soße darf nun nicht kochen. Über das Fleisch schlagen.

Beispiel:

Paysanne: Garniert mit Pilzspalten, sautierten, gebratenen Schweinefleischwürfeln. Kartoffelpüree.

Bourguinonne: Kleine, ganze Champignons, sautiert, kleine, ganze Zwiebeln, glasierte, gebratene Schweinefleischwürfel. Kartoffelpüree.

Flaming: Kleine, ganze Zwiebeln, glasierte, kleine, ganze Karotten und Kartoffelpüree.

Kalter Hase: Terrin, Pastete.

Sehen Sie Rehe.

Röding und Hare, Hans Munch Nisted, Gouache.

Lapin: Kaninchen. Siehe Hase.

Blaireau: Dachs.

Am besten im Herbst, bevor sie Winterschlaf halten. Schälen und ausweiden. Alles launische Fett wird abgeschnitten, in Wasser verdünnt und etwa zwölf Stunden lang mit etwas Essig versetzt. Dann wird es etwa zehn Stunden lang in sauberem Wasser verdünnt. In zwei verschiedenen Wässern blanchieren, dann in Wasser mit Salz, Pfeffer, Thymian, Lorbeerblättern, Zwiebeln, Wacholderbeeren, Nelken und Essig kochen.

Aufheben, dann im Ofen mit Butter frittieren, während des Bratens mit dem Spatel verdünnen. Die Schaufel wird dann mit Sahne und Maniabutter versetzt. Da das Fleisch nach dieser Behandlung am meisten an Hasen erinnert, wird es auch so zubereitet.

Björn.

Am besten im Herbst, bevor er in den Winterschlaf geht. Es muss sofort geschält und die Eingeweide entfernt werden, da das Fruchtfleisch leicht verdorben und dunkel wird.

Das Fleisch des jungen, fetten Bären ist sehr zart und äußerst zart. Gekocht sowie Steaksteak, Schmorbraten, marinierter Sauerbraten, etc. Die Schinken werden leicht geschnitten und geräuchert und wie geräucherter Schinken behandelt. Der Kopf ist für Marmelade geeignet. Unter Jägern sind Pfoten eine begehrte Delikatesse.

Bärentatze, Patte d Ours à la sibirienne:

Oberhalb der Klauen abgeschnitten, gewaschen.

Zwei bis vier Tage in Marinade mariniert. In Wasser mit Salz, Pfeffer, Lorbeerblättern, Zehen, Thymian, Zwiebeln, Karotten, Knollensellerie, Wacholderbeeren und etwas Essig etwa sechs bis acht Stunden kochen. Abkühlen in der Schaufel. Längs in drei Teile schneiden, in zerlassene Butter tauchen, in geriebenes Brot wenden, grillen, am besten über offenem Feuer. Serviert mit Piquantsas.

Piquantsas: Wie bei Robert kommen zuletzt gehackter Estragon und Petersilie dazu.

Das Rezept gibt es schon früher.

Robertsas: Gehackte Zwiebel, zerdrückter weißer Pfeffer, in Butter sautiert, mit Weißwein, Vinaigre, reduziert, mit Espagnole-Sauce, Senf und Fleisch verfeinert. Kreuzten. Mit etwas kalter Butter und eingelegten Gurken verfeinert. Das Rezept gibt es schon früher.

Espagnole-Sauce: Einhundert Gramm braune Mehlschwitze, eintausendfünfhundert Gramm Kalbfleisch, zweihundert Gramm frische Tomaten, eine Karotte, eine Zwiebel, Petersilienstiel, Thymian und Lorbeerblätter.

Die Mehlschwitze wird mit dem Kalbssaft aufgegossen und unter ständigem Rühren zum Kochen gebracht, danach werden Tomaten und Gewürze hinzugefügt. Acht bis zehn Stunden kochen lassen und während des Garvorgangs, der langsam erfolgen sollte, zweimal abseihen, damit sich die Butter von der Soße trennt und abgeschöpft werden kann. Diese Sauce ist die beste Basissauce, von allen braunen Saucen. Das Rezept gibt es schon früher.

Bärenschinken:

Beispiel:

François-Joseph: Garniert mit in Weißwein angebratenen Scheiben von geschälten Äpfeln.

Venaisonsas hat Champagner hinzugefügt. Schwarze Johannisbeergelee, Duchesse-Kartoffeln.

Cumberland: Leicht getrimmt und geräuchert, In Rotwein geschmort. Extra portionen Kartoffelkroketten, grüner Salat, Cumberland-Sauce.

Böhmisch: Gebraten. Sahnesoße aus verbranntem Cognac hinzugefügt. Mit Tomaten-Concasse, in Schwimm gebratenen Zwiebelringen, garnieren. Pommes frites mit Kartoffeln.

Sanglier: Wildschwein, älter.

Marcassin: junges Wildschwein. Das Wildschwein ist in Mitteleuropa sehr gut verbreitet. Das Fleisch gilt als zart und lecker. Die Kleinen oder Jüngeren werden meist wie Spanferkel behandelt. Von den größeren gilt der Kopf als Delikatesse, ebenso wie der Vorder- und Rückenteil, der wie normales Schweinefleisch mariniert und gebraten wird. Dem geräucherten und geräucherten Schinken wird ein respektabler Platz auf einer festlichen Tafel zugeschrieben.

Wildschweinkopf: Tête de sanglier a la polonaise:

Gebellt, geschabt und verbrannt.

Sollte mit einem langen Hals abgeschnitten werden. Die Kehle wird mit einem Messer von oben nach mitte zwischen den Augen durchtrennt. Die Schnauze wird abgeschnitten und die Schnauze abgesägt. Zwei bis drei Stunden verwässern. Etwa drei bis vier Stunden in Wasser kochen mit Salz, Pfeffer, Thymian, Nelken, Lorbeerblättern, Zwiebeln, Karotten und Knollensellerie. Die Augen sollten vor dem Kochen entfernt werden.

Während des Kochens wird der Kopf in ein Leinentuch gewickelt und im Spatel abgekühlt. Die Scheiben werden vom Hals abgeschnitten und mit Trüffeln garniert. Der Kopf wird mit Trüffelscheiben garniert, lose Rüben aus geformter Butter werden in die Seite der Schnauze eingelegt. Alles wird mit Fleischgelee verfeinert, das Madeira zugesetzt wird. Der Kopf ist vollständig auf einem Sockel angeordnet, und die Scheiben der Hohlräume sind um ihn herum angeordnet.

Zusätzlicher Salat und Remouladsas werden serviert.

Wildschweinsteak:

Der Schinken wird gehäutet und mit Schmalzstreifen gefüllt. Gekocht, bis er sich weich anfühlt, in Wasser die gleichen Zutaten hinzufügen, wie z.B. Wildschweinkopf. Aufnehmen, im Ofen anbraten, mit Butter, der Pfannenwender wird während des Bratens hinzugefügt. Etwa vier bis fünf Stunden rösten. Sahne und Maniabutter werden in den Spatel gegeben.

Wildschweinrücken:

Fleisch zum Braten muss sehr jung sein. Der Sattel ist gehäutet und geschnitten, wie ein Lammsattel. Zwei bis vier Tage in Marinade mariniert. Im Ofen geschmort, mit Rotwein eineinhalb bis zwei Stunden. Madeira-Sauce wird hinzugefügt. Serviert als Prager Rücken mit Johannisbeer- oder Vogelbeergelee.

Wildbret: (Größeres Wild). Wild, das gezüchtet und gefüttert wird, oft in kastriertem Zustand, in Parks.

Cerf: Rothirsch.

Hirschsteak: Gigue de Cerf.

Hirschsattel: Cimier de Cerf.

Das Fruchtfleisch wird von den dünnen Häutchen befreit.

Verpackt mit Spazierstreifen. Etwa einen Tag in Rotwein mariniert. Im Ofen mit der Marinade schmoren.

Daim: Damhirsch.

Das Fleisch des Damwildes gilt als feiner als das des Rothirsches. Behandelt wie Rehe.

Frau mit Hirsch und Eseln , Hans Munch Nisted, Gouache. Foto von Christine Knight.

Frau mit Hirsch und Eseln , Hans Munch Nisted, Gouache. Rutsche Magnus Claesson.

Hirsch und Rotz, Hans Munch Nisted, Gouache.

Chevreuil: Hirsch.

Gebratener Hirsch:

Guisse de Chevreuil: Die Membranen werden gestutzt.

Vollgepackt mit Spachteln Sie die Streifen. Mariniert oder ohne Marinieren. Im Ofen rösten oder schmoren. Siehe Lammbraten.

Hirschsattel, Selle de Chevreuil: Die Membranen sind poliert. Gefüllt mit Spachtelstreifen oder Trüffeln. In Rotwein mariniert. In Butter im Ofen gebraten. Sollte leicht rosa gebraten sein. Am besten mit Sahnesauce für Wild dieser Sorte, aber auch mit Sauerrahm oder Sauerrahm.

Koteletts: Siehe Lammkotelett.

Noisette.

Zibetkatze: Siehe Zibetkatze.

Saddle Montmorency: Rosa geröstet, abgekühlt. Geschnitten, als Ganzes zusammengefügt. Überzogen mit Gänselebermousse, die glatt ist. Mit Trüffelscheiben garnieren. Chemisiert mit einem Flügelgel. Um ihn herum befinden sich kleine Dairole-Formen, die mit dem gleichen Gelee ausgekleidet sind, gefüllt mit entkernten Kirschen, die mit dem Gel verschlossen werden.

Abgekühlt, weggeworfen. Extra, Salat.

Sattel à la Carmen: Rosa frittiert, abgekühlt. Die Filets werden herausgenommen, der Sattel wird mit Gänselebermousse gefüllt. Die Filets werden in dünne Scheiben geschnitten und quer vom Sattel über die Mousse gelegt, wobei das mittlere Bein nach außen an den Seiten verläuft. In Zu den Scheiben wird ein Streifen der gelben Orangenschale gelegt, in kleine, feine Streifen geschnitten und in Weingelee gekocht.

An den Seiten mit kernlosen, hautlosen Orangenspalten garnieren, die mit Flügelgelee verfeinert sind. Um den Ring herum mit Spalten garnieren, die aus einer halben Orangenschale geschnitten und mit rotem Weingelee gefüllt sind. Salat.

Sattel à la Badois: Behandelt wie Carmen. Statt mit Gänselebermousse mit Schinkenmousse füllen. Statt orangefarbener Keile gibt es kleine Dairole-Formen, wie bei Montmorency.

Warmer Sattel: Schafe und Lämmer sehen.

Skogsvilt II , Hans Munch Nisted, Gouache.

Foto Hans Persson.

Elan, Elch:

Der Elch ist Schwedens bedeutendstes und stattlichstes Wild, aber das Fleisch wird beim Abschuss oft falsch behandelt, weshalb oft minderwertiges Elchfleisch gewonnen wird. Das Tier muss sofort nach dem Abschuss geschlachtet werden, also das Blut und bei Bullen die Urinfäden entfernen, sowie das Fleisch zur Lagerung aufgehängt werden. Das Fleisch erinnert sehr an Über Rindfleisch, warum alle Rindfleischgerichte voll verwendbar sind, wie z.B.

Roastbeef, Splits, Steaksteaks, Rouladen, Raguers, Zibet, Contrafile, Rinderfilet, Rinderzunge, sowohl frisch als auch geräuchert.

Kreidezeichnung, HN (Hans Nisted)

HN 46, beschnitten. (Hans Nisted). Foto: Hans Persson.

Renne, Rentier: Die Rentiere werden am besten als Reh gegart, auch als Rind, Steaksteak, Roulade, Ragu, Zibet, Rentierzungen als Kalbszungen. Die Knochen ergeben eine gute Brühe.

Die Markknochen werden gesägt, in Papier eingewickelt und gekocht und dem Mark zuliebe serviert.

Farces: Unter dem Namen Mousseline: Souffle: Timbale: etc.

Das Fleisch wird zwei- bis dreimal durch den Fleischwolf gemahlen oder in einem Mörser zerstoßen (zuerst von Haut, Sehnen und Knochen befreit). Nach dem Zerkleinern oder Schmoren wird das Fleisch auf Eis gekühlt.

Dann wird das Fleisch zuerst auf dem Eis gerührt nur mit Gewürzen, Salz und Pfeffer. Mit etwas Cayennepfeffer, Epice, Paprika abschmecken. Wenn ein zäher Teig zusammengerührt wurde, wird dickflüssige Sahne hinzugefügt, zunächst nur tropfenweise unter aufwendigem Rühren zwischen den einzelnen Sahnezutaten. Wenn das Hackfleisch anfängt zu binden und biegsam zu werden, wurde die Sahne hinzugefügt, jeweils in größeren Mengen.

Wenn das Hackfleisch zur Hälfte fertig ist, wird es durch das Sieb passiert und die Sahne wird auf Eis weiter gerührt. Die letzten Zusätze der Sahne werden in halbgeschlagenem Zustand hinzugefügt. Wenn das Hackfleisch als fertig gilt, wird eine Probe des Hackfleisches angefertigt, um sich vom Geschmack und der Textur des Hackfleisches zu überzeugen.

Mousse: Das Fleisch, gekocht oder gebraten, wird im Fleischwolf gemahlen.

Mit etwas Béchamelsauce oder Veloute, einem kleinen Stück Butter, Salz, Pfeffer, etwas Cayennepfeffer, Paprika im Mörser zerstoßen, etwas pochiertes Gelee hinzufügen, passieren, mit Sherry und Cognac verrühren. Zum Schluss vorsichtig verrühren, Schlagsahne schlagen, abkühlen lassen.

Hummer - Kraft - Garnelen - Skink - Huhn - Wildmousse wie oben.

Gänseleber wird nicht gemahlen, nur wie oben bestanden.

Hackfleisch: Am besten werden dafür Hecht oder Schellfisch verwendet, die beim Kochen für die beste Bindung sorgen und daher am einfachsten zu verarbeiten sind.

Der Fisch wird filetiert, entgrätet, gewaschen. Im Fleischwolf gemahlen. Auf Eis abkühlen lassen. Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Epice, Paprika. Rühren, bis das Fleisch zäh und hart wird. Dann Tropfen für Tropfen mit gleichmäßig rührender, eiskalter, dickflüssiger Sahne hinzufügen. Wenn das Hackfleisch als halb fertig betrachtet wird, wird es durch das Sieb gegeben, wieder auf Eis gelegt und das Rühren der Sahne fortgesetzt.

Die letzte Sahne kann halbgeschlagen hinzugefügt werden. Behandelt wie Mousseline-Hackfleisch.

Hummerhackfleisch: Das Fleisch wird aus der Schüssel genommen, die Corail wird mit etwas Butter verrührt, behandelt als Mousseline-Hackfleisch.

Krafthackfleisch: Wie Hummerhackfleisch.

Lachshackfleisch: Wie gehackter Fisch.

Hähnchenhackfleisch: Das Hähnchenfleisch wird wie Mousselin-Hackfleisch behandelt.

Reh: Das Rehfleisch wird wie Mousselin-Hackfleisch behandelt.

Sonderbezeichnungen Farces:

Poularde-Truthahn-Ente-Reh-Hirsch-Hase-Kaninchen-Birkhuhn-Auerhuhn-Fasan-Antarktis-Hackfleisch und andere.

Behandelte alle wie eine Mousseline-Farce.

Souffle: Das Mousselin-Hackfleisch wird in eine gut gefüllte, mit Butter gebutterte Form gefüllt und im Wasserbad langsam im Ofen gegart. Das Wasser darf jedoch nicht kochen und Dampf entwickeln, der in das Hackfleisch eindringt und es zerschneidet. Auf Platten gegossen, mit Soße gestreift, rundherum.

Timbale: Eine gute, mit Butter bestrichene Form wird innen mit der gewünschten Garnitur ausgekleidet.

Anschließend mit dem gewünschten Hackfleisch zu einer zwei bis drei Zentimeter dicken Schicht ummantelt, die mit einem Messer glatt gebügelt wird. Dann fast bis zum Rand mit der gewünschten Garnitur gefüllt und mit Hackfleisch bedeckt, das mit einem Messer geglättet wird. Wichtig ist, dass der Rand gut geschlossen ist, damit sich keine Soße zwischen den Schließkanten befindet, da die Verstauung dann beim Aufwickeln die Timbale bricht.

Gekocht wie Souffle, auf Platten gegossen, mit Soße umrandet, rundherum.

Beispiel:

Bontoux: Die Form wird mit Trüffelscheiben garniert. Gefüllt mit Gemischtes Hühner- und Wildhackfleisch. In der Mitte werden Irokesenschnitt, Hahnenniere, Kalbsmessing, Champignons, Oliven, Fingerklößchen, etwa fünf Zentimeter lange Spaghettistücke, in Madeirasauce gefüllt. Extra, Madeira-Sauce.

Hahnenkampf bei Hans Munch Nisted, Gouache.

Foto: Hans Persson.

Chevet: Die Form wird mit Trüffelscheiben garniert. Gefüllt mit gehacktem Hähnchenfleisch, kleinen Hühnerscheiben, Kalbfleisch, Trüffeln, Champignons, Zunge und Nudeln, gemischt in Rotweinsauce. Extra, Rotweinsauce.

Duchesse: Die Form wird mit Trüffelscheiben garniert. Die Seiten sind mit gehacktem Hähnchen bedeckt. Gefüllt mit Würfeln von Hähnchen und Champignons, gemischt in Sahnesauce.

Extra, Sahnesauce.

Godard: Die Pfanne wird mit Pilzscheiben garniert. Mit gehacktem Hähnchen bedeckt. Gefüllt mit kleinen Scheiben von Hähnchen, Messing, Champignons, gemischt mit Espagnolese-Sauce, Tomatenmark und Currysauce. Extra, Currysas.

Financier: Die Form wird mit Trüffelscheiben garniert. Mit gehacktem Hähnchen bedeckt. Sei mit einem Irokesenschnitt gefüllt, Hahnenniere, kleine, ganze Champignons, kleine Fingerknöchel vom gehackten Hähnchen, kleine, ganze, entkernte Oliven, Trüffelscheiben und Madeirasauce.

Frasquita: Die Form wird mit Trüffelscheiben garniert.

Mit gehacktem Hähnchen bedeckt. Gefüllt mit Flusskrebsschwänzen in Kraftsås. Extra, Kraftsas.

Infante: Mit gehacktem Hähnchen bedeckt und gehackten Trüffeln hinzugefügt. Gefüllt mit Irokesenschnitt, Hahnenniere, Kalbsmessing, Hühnern, gemischt in Supreme-Sauce. Extra, Supremesas.

Milanoise: Mit gehacktem Hähnchen belegt. Gefüllt mit Makkaroni, Streifen gekochtem, geräuchertem Schinken.

Trüffel, Champignons, gemischt in Tomatensauce. Extra, Tomatensauce.

Napolitaine: Ummantelt mit gehacktem Hähnchenfleisch mit Trüffelstreifen. Gefüllt mit Nudeln und Tomatenconcasse, in Tomatensauce gemischt mit geriebenem Käse. Extra, Tomatensauce.

Magador: Mit Spritzbeutel ausgekleidet, gestreift oder glatt geformt, mit Hirschhackfleisch Pistazien und Schinkenhackfleisch mit gehackten Trüffeln.

Gefüllt mit kleinen Hühnerscheiben, Pilzen, Trüffeln, gemischt in Kälberjuschen, Madeira-Sauce.

HN (Hans Nisted), undatiert. Foto von Christine Knight.

Parisienne: Gesäumt mit gehacktem Hähnchenfleisch mit gehacktem Kohl, Trüffeln und Pistazien-Mandeln. Gefüllt mit Hühnern, Champignons, Messing, Krebsschwänzen, Garnelen, gemischt in Supreme-Sauce. Extra, Supremesas.

Majestique: Bedeckt mit Streifen von gehacktem Hähnchen und Schinken, mit einem Spritzbeutel.

Mit Trüffelscheiben garnieren. Gefüllt mit Hähnchen, Champignons, Spargel, Supreme-Sauce. Extra, Supremesas, Sherry.

Edward: Bedeckt mit gehacktem Hähnchen mit gehackten Trüffeln. Gefüllt mit Spargel, Garnelen, gemischt in Supreme-Sauce. Extra, Supremesas hat eine Aufzeichnung hinzugefügt für: Madeira.

Hongroise: Mit Schinkenhackfleisch belegt. Gefüllt mit kleinen Fingerklößchen, Lamm, Messing, Hühnern, gemischt in Paprikasauce.

Perigourdine: Die Form wird mit Trüffelscheiben garniert.

Mit gehacktem Hähnchen bedeckt. Gefüllt mit Hühnern, Champignons, Messing, gemischt in Perigueuxsas-Sauce.

Rossini: Die Form wird mit Trüffelscheiben garniert. Mit Wildhackfleisch bedeckt. Gefüllt mit kleinen Scheiben von Hühnern, Wildgeflügel, Gänseleber, gemischt in Madeirasauce.

Zirbenente: Die Dose wird mit Trüffeln garniert und mit gehacktem Hähnchen bedeckt. Gefüllt mit kleinen Scheiben Schinken, Hühnchen, Zunge, Trüffeln, Gänseleberpastete, gemischt in Supreme-Sauce.

Gleiche Soße, extra.

Provenzalisch: Die Form wird mit gehacktem Schinken bedeckt. Gefüllt mit Kalbshirn, Messing, Champignons, Tomatenconcasse, gehackten, sautierten Zwiebeln, Knoblauch, gemischt in Rotweinsauce.

Toulouse: Die Form wird mit Trüffelscheiben garniert. Mit gehacktem Hähnchen bedeckt. Gefüllt mit Irokesenschnitt, Hahnenniere, Messing, Hühnern, Pilzen, Trüffeln, gemischt in Supreme-Sauce.

Victoria: Die Dose wird mit Trüffelscheiben garniert.

Mit gehacktem Hähnchen bedeckt. Gefüllt mit kleinen Scheiben von Hähnchen, Trüffeln, Pilzen, Hummer und Garnelen, gemischt in Hummersauce.

Burgos: Die Form wird mit Trüffelscheiben garniert. Gefüttert mit einem Spritzbeutel mit Streifen von Wild- und Schinkenhackfleisch. Gefüllt mit Streifen aus geräuchertem Kochschinken, Artischockenböden, gehackte Zwiebeln, Knoblauch, gemischt in Perigueuxsas-Sauce.

Extra, Rotweinsauce.

Türkisch: Die Form wird mit Trüffelscheiben garniert. Mit gehacktem Hähnchen bedeckt. Gefüllt mit Hühnerleber, kleinen Hühnerscheiben, kleinen, ganzen, entsteinten Oliven, gehackten Zwiebeln, gemischt in Madeirasauce. Extra, Madeira-Sauce.

Argonnen: Die Form wird mit Trüffelscheiben garniert. Mit gehacktem Hähnchen bedeckt. Gefüllt mit kleinen Scheiben von Hähnchen, Messing, Champignons, Spargel, Estragon, gemischt in Supreme-Sauce.

Klößchen: Löffelförmig: Das Hackfleisch wird in eine Schüssel gegeben und glatt und gleichmäßig verteilt.

Ein schalenförmiger Esslöffel wird in heißes Wasser getaucht und in das Hackfleisch an der Seite der Schüssel gegeben. Indem Sie den Löffel nach oben zum Rand der Schüssel bewegen, wird sie mit Hackfleisch in Form eines Eies gefüllt. Die Ränder des Löffels werden abgebügelt und die Quenelle vorsichtig auf einen mit Butter bestrichenen Platz auteuse oder in eine mit heißem Wasser angebratene Stelle gelegt. Wenn eine ausreichende Anzahl von Klößen erreicht war, wurden die Sauteus in einen offenen Ofen gestellt, um vollständig gegart zu werden.

Diejenigen, die in Wasser oder Brühe, während des Kochens wenden.

Frikadellen: Das Fleisch wird zwei- bis dreimal in einem Wolf zusammen mit angebratenen Zwiebeln gemahlen. Auf Eis abkühlen lassen. Auf Eis mit Salz und Pfeffer verrühren und nach Geschmack epice. Normale Sahne wurde am Anfang in Tropfen, und gegen Ende in größeren Mengen zugegeben. Wenn das Hackfleisch als geeignet erachtet wird, wird eine kleine Probe gebraten oder gekocht, um sich vom Geschmack und der Textur des Hackfleisches zu überzeugen.

Pirog: Piroge: Piroguis ou Pirojkis

Beispiel:

Romanoff: Rinderfilet mit Haut und Knochen wird gekocht und in Stücke zerkleinert.

Champignonsscheiben, fein gehackte Zwiebeln, gehacktes, hartgekochtes Ei, in Butter sautiert, mit Salz und Pfeffer gewürzt, mit etwas Weißweinsauce verfeinert. Kühl. Blätterteig wird auf eine Dicke von etwa einem halben Zentimeter, eine Breite von etwa neun bis zehn Zentimetern und eine Länge von etwa zwanzig bis dreißig Zentimetern ausgerollt. Auf der einen Seite wird der Eintopf in einen etwa vier Zentimeter breiten Streifen gelegt, der Rest des Teiges wird umgeklappt und festgeklemmt.

Mit dünnen, ausgerollten Blättern garnieren, Blätterteig ausstechen. Mit Ei bestreichen. Im Ofen backen. In Scheiben schneiden. Serviert mit Vitvinsas.

Krokette: Kaiserin-Kroketten

:

Fünfzehn Gramm Butter, zwanzig Gramm Mehl, zwei Gramm Salz, zweihundertfünfzig Gramm Brühe und Pilzbrühe, fünfzig Gramm Sahne, ein Preis gemahlener weißer Pfeffer, einhundertfünfzig Gramm gekochtes Huhn oder Hühnerfleisch, ohne Sehnen und Knochen, einhundertfünfzig Gramm blanchiertes Kalbsmessing, einhundertfünfzig Gramm ausgewrungene Pilze, zwei Eigelb zum Panieren, Mehl, zwei mit einem Esslöffel geschlagenes Eiweiß, Wasser, geriebenes Brot.

Zum Braten schwimmen eineinhalb bis zwei Kilo Schwimmer. Butter und Mehl werden gebrutzelt, zur kochenden Brühe und zum Sahne gegeben, zum Kochen gebracht, entrahmt und unter vorsichtigem Rühren gekocht, bis etwa zweihundertfünfundzwanzig Gramm übrig bleiben. Das Huhn und das Kalbfleisch werden in sehr kleine Würfel geschnitten, so fein, dass es fast gehackt wird, die Pilze werden gehackt und alles wird zehn bis fünfzehn getrocknet Minuten in den Ofen schieben, dann die Sauce hineingeben und zum Kochen bringen, dann werden unter schnellem Rühren zwei Eigelb hinzugefügt, wonach der Teig in eine ölgefettete Form gegossen und abgekühlt wird, dann wird der Teig zu Zylindern geformt, die etwa sechs Zentimeter lang und zweieinhalb Zentimeter breit sind.

Ganz vorsichtig in Mehl wenden, dann in das geschlagene Eiweiß und zum Schluss in das geriebene Brot. Um die Oberfläche glatt zu machen, werden die Zylinder zwischen der Tischplatte und einem Spachtel gerollt und mit demselben die Enden abgeflacht, so dass sie ebenfalls glatt werden. Beim Panieren darauf achten, dass die Krokette keine kahlen Stellen hat, sondern Brot und Panade, denn dann kocht die Soße beim Braten im Schwimmer aus.

Während des Bratens werden die Kroketten in den Schwimmkorb gelegt und im heißen, leicht dämpfenden Schwimmer vier bis sechs Minuten eingekocht. Zum Abtropfen auf Sodapapier verteilen, dann auf einem Teller mit einer Serviette, um sofort serviert zu werden. Zusätzlich wird die Madeirasauce mit gehackten Trüffeln serviert.

Kroketten: gekocht oder Gebraten:

Die Zutaten sollten sehr fein geschnitten sein.

Kleine Würfel werden kurz vor Gebrauch im Ofen gedämpft. Mischen Sie feste Zutaten nicht mit solchen, die unter ständigem Rühren leicht brechen. Kalbs- oder Fischveloute, sehr dick und fest. Die festen Zutaten werden in eine Sauteuse mit dickem Boden gegeben und zum Velout gegeben. Wird reduziert, wenn der Teig zu dünn wird. Das in etwas Sahne geschlagene Eigelb unter schnellem Rühren hinzufügen. Zum Schluss werden die weichen Zutaten hinzugefügt.

Zum Kochen bringen, auf geölte Bleche mit Rändern gießen. Mit geöltem Papier überzogen. Kühl. Geformt zu Zylindern, Cotelets oder runden Platten. In Mehl, Eier, geriebenes Brot getaucht, in einem Schwimmer gebraten.

Beispiel:

Mailand: Würfel von Messing, Blumenkohl, Artischockenböden und Pilzen. Extra, Tomatensauce.

Turque: Würfel von Hühnern, Pilzen, Hühnerleber. Reis-Pilaw, Madeira-Sauce.

Imperatrice: Würfel von gekochtem Hühnchen, Champignons, Trüffeln, Kalbsmessing.

Madeira-Sauce, Trüffel.

Diane: Würfel von gebratenem Wildgeflügel, Morcheln, Pilzen. Madeira-Sauce.

Fasan, Sellerie, Seezungen, Hans Munch Nisted, Gouache. Foto von Christine Knight.

Polonais: Würfel von gebratener Ente, Champignons, gekochtem, geräuchertem Schinken, Messing, Oliven. Tomatensauce.

Bergère: Würfel vom Lammbraten, gekochtem Schinken, Champignons. Kalbssaft mit gehacktem Schnittlauch, Estragon und Petersilie versetzt.

Zingara: Würfel von gekochtem Schinken, Pilzen, Trüffeln.

In die Velout werden Tomatenmark, Madeirasauce, feine Zungenstreifen, Trüffel und Eiweiß gegeben.

Russe: Gehackte, hartgekochte Eier, Pilze, Zwiebeln, Trüffel. Sas Smetana.

Rossini: Würfel von gekochtem Hühnchen, Trüffel, Foie gras. Die Madeira-Sauce wurde mit Gänselebrüree und gehacktem Trüffel verfeinert.

Kardinal: Hummer, Pilze, Trüffel. Hummersauce.

Keuschheit: Gebratenes Wildgeflügel, Seezunge, Trüffel, Pilze.

Sahnesauce.

Monarque: Kalbsmessing, Trüffel, Gänseleberpastete. Supreme-Sauce, Tomatenmark.

Frasquita: Kalbsbrassen, Krebsschwänze, Pilze, Trüffel. Kraft-Soße.

Norvegienne: Gekochter Lachs, Garnelen, Sardellenfilets, Champignons. Raksas.

Richelieu: Gekochter Lachs, Hummer, Garnelen. Hummersauce.

Rouennais: Gebratene Ente, Foie gras, Messing, gehackter Schnittlauch, Schalotten, Petersilie.

Soubisesas.

Kaukasien: Gehacktes, hartgekochtes Ei, Lachs, Zwiebeln, Champignons, Morcheln. Gekochter Reis, Tomatensauce.

Lucena: Gebratene Hühnerleber, Zunge, Schinken, Schalotten, Schnittlauch, Morcheln. Rotwein-Soße.

Kartoffeln, Reis, Blumenkohl, Spargel, Topinambur, Artischocken, Champignons.

Cromisque: Gleiches Verfahren wie bei Kroketten. Statt zu panieren, werden zylindrische Kroketten in eine sehr dünne Füllscheibe oder in die Schmalzmembran eingewickelt.

In Pate a frire getaucht. Im Wagen gebraten. Siehe Kroketten.

Fryto: Fritto misto:

Die Zutaten werden in mundgerechte, kleine Stücke geschnitten. Mit Zitrone und gehackter Petersilie mariniert. Jeder Artikel wird separat in Pastete getaucht ein Freierer und in einem Schwimmer gebraten. Extra, Petersilienpommes und Sauce.

Beispiel:

Italienisch: Scheiben Kalbshirn, Kalbsmessing, Kalbsfüße, Blumenkohlsträuße.

Tomatensauce.

Marocain: Stücke von Lammkopf, Lammzunge, Lammfüßen, Lammhirn, Gurkenstücken, Kartoffelcromisque. Diablesas.

Orientalisch: Stücke von Hähnchenbrust, Hähnchenschenkel, ohne Knochen, Kalbsmessing, Kalbshirn, halber Artischockenboden, Blumenkohlröschen. Currysoße.

Unterlage: Stücke Kalbskopf, Kalbszunge, Kalbsmessing, Pastinaken. Remouladsas.

Taverne: Stücke von Hühnchen, Lammfüßen, Schweinezunge, Sellerie, Blumenkohl.

Tomatensauce.

Frikadellen:

Der Blätterteig wird etwa zwei Millimeter dick ausgerollt. Hervorstehend mit runden, gelockten Vorsprüngen von etwa zehn Zentimetern Durchmesser. Mit Ei bestreichen, in der Mitte mit dem Eintopf fein füllen, die Zutaten in Würfel schneiden. Gefaltet, und die Kanten werden zusammengedrückt. Mehl, in Eier getaucht, geriebenes Brot. Im Wagen gebraten. Gebratene Petersilie, extra.

Siehe Blätterteigschalen.

Hachier:

Beispiel:

Italienisch: Streifen von Makkaroni italienne. In der Mitte feine, geschnittene Würfel vom Lammbraten, gekochten oder gebratenen Hühnern und gehackte, sautierte Zwiebeln, Knoblauch in Espagnolese-Sauce und Tomatensauce hinzufügen. Mit geriebenem Käse bestreuen. Gratin.

Napolitaine: Streifen von Nudeln Neapel. In der Mitte feine, geschnittene Würfel vom Lammbraten, gekochte Rinderbrust, sautiert mit gehackten Zwiebeln, gemischt in Espagnolese-Sauce und Tomatensauce.

Mit geriebenem Käse überbacken.

Portugaise: Streifen aus Duchesse-Kartoffeln. In der Mitte feine, geschnittene Würfel vom Lammbraten, gekochtem oder gebratenem Hähnchenfleisch, gekochtem, geräuchertem Schinken, sautiert mit gehackten Zwiebeln und Tomatenconcasse, gemischt in Rotweinsauce. Mit in Butter gebratenem, geriebenem Brot bestreuen. Gratin.

Parmentieu: In einer tiefen Schüssel fein geschnittene Lammbratenwürfel, rundherum, ein Streifen gehackte Zwiebel in Espagnolese-Sauce gemischt und Tomatenmark hinzugefügt.

Überzogen mit einer glatten Schicht Duchesse Kartoffel. Mit geriebenem Brot und geriebenem Käse bestreuen. Mit Butter überbacken befeuchten.

Bonne femme: Streifen von Pom parisienne. In der Mitte fein geschnittene, gewürfelte Hähnchen und Pilze in Supreme-Sauce mischen. Mit Fleischstreifen garnieren.

Paysanne: In tiefen Schüsseln feine geschnittene Lammbratenwürfel, gekochte Rinderbrust, gekochter, geräucherter Schinken, Champignons, sautiert mit gehackten Zwiebeln in Espangoleser Sauce.

Mit geriebenem Brot, geriebenem Käse bestreuen, mit Butter befeuchten. Gratin.

Lyonnais: Streifen aus Lyoner Kartoffeln. In der Mitte fein geschnittene Würfel vom Lammbraten, gekochte Rinderbrust, in Robertsas mischen. Mit geriebenem Käse überbacken.

Florentiner: Streifen von Duchesse-Kartoffeln, unten ganzer Spinat in Butter gedünstet, über fein geschnittenen Lammbratenwürfeln, die in Kalbsjus gemischt werden.

Mit geriebenem Käse und geriebenem Brot bestreut. Gratin.

Romaine: Streifen von Parisienne-Kartoffeln. Unten Pilzpüree. Über, fein geschnittene Würfel von Hühnern, gekochtes oder gebratenes und gewürfeltes Wildgeflügel in Paprikasauce gemischt.

Forestière: Streifen von in Scheiben geschnittenen, gekochten Kartoffeln, fein geschnittene Würfel vom gebratenen Reh, Pilze in Espagnolese-Sauce gemischt.

Mit geriebenem Käse bestreuen. Gratin.

Schicksal: Feine, geschnittene Würfel von Wildgeflügel, Waldpilzen, sautiert mit gehackten Zwiebeln, in Smetanäsas gemischt. Mit Fleuron garnieren.

St. Martin: Streifen des Rotkohldänen. In der Mitte werden Würfel von gebratener Ente oder Gans in Espagnole-Sauce gemischt.

Eminenz:

Beispiel:

Miroton: (Fleischeintopf mit Zwiebeln). Streifen aus Duchesse-Kartoffeln.

Dünne Scheiben von gekochtem Rinderbruststück werden in Butter geschmort. In die Mitte füllen, mit Rotweinsauce bedecken und angebratene Zwiebelscheiben hinzufügen. Geriebener Käse überbacken.

Italienne: Auf ein Bett aus Makkaroni italienne, Bruststück, dünne Scheiben gekochtes Rinderbruststück und Lammbraten werden gelegt. Danke mit Italiennesas. Mit geriebenem Käse überbacken.

Napolitaine: Auf einem Bett aus Nudeln Neapel wird mit Brackwasser gelegt, dünne Scheiben Lammbraten.

Mit gebratenen Zwiebelscheiben bedeckt. Mit Rotweinsauce und Knoblauch überzogen. Mit geriebenem Käse bestreuen. Gratin.

Portugaise: Streifen von Duchesse-Kartoffeln. Unten sautierte Champignons und Tomatenconcasse mit gehackten Zwiebeln und Knoblauch versetzt. Darüber dünne, brackige Scheiben vom Lammbraten und Schinken. Bedeckt mit Rotweinsauce, geriebenem Brot, geriebenem Käse. Mit Butter befeuchten.

Gratin.

Lyonnais: Streifen von Duchesse-Kartoffeln, dünne, brackige Scheiben von gekochtem Rinderbruststück und Lammbraten. Mit angebratenen Zwiebelscheiben garnieren. Danke an Robertsas.

Paysanne: In tiefen Schüsseln Pilzscheiben, gehackte Zwiebeln, Schweinewürfel, gebraten. Darüber Bruststück, dünne Scheiben von gekochtem Rinderbrust und Lammbraten. Mit Espagnolesas-Sauce und Herzogin-Kartoffeln gedankt.

Mit geriebenem Käse und geriebenem Brot bestreut. Mit Butter befeuchten. Gratin.

Forestiere: Streifen aus Scheiben von Salzkartoffeln. Unten wurden in Scheiben von gebräunten Champignons gehackte Zwiebeln hinzugefügt. Über Gebratene Rehscheiben werden mit Espagnole-Sauce und geriebenem Käse überzogen. Gratin.

Smoliansky: Scheiben von Pilzen, gehackte Zwiebeln, gekochter, geräucherter Schinken, in Butter angebraten.

Oben sind Scheiben von Wildgeflügel mit Smetanäsas bedeckt. Mit in Butter gebratenen Brotcroutons garnieren.

Erhaltung: Streifen aus Duchesse-Kartoffeln. Unten Champignonsscheiben, gehackte Zwiebeln, die in Butter und Weißwein angebraten werden. Über, Scheiben von Hühnern. Überzogen mit Mornaysas, geriebenem Käse, gratiniert.

Pommern: Streifen aus Duchesse-Kartoffeln. Unten Rotkohl Danoise. Oben gebratene Gänse- oder Entenscheiben, Rotweinsauce, geriebener Käse.

Gratin.

Hammelkollops: Dünne Scheiben von gekochtem oder gebratenem Lammfleisch. In geschlagenes Ei getaucht, geriebenes Brot mit Salz und Pfeffer vermischt, etwas Weizenmehl. In Butter anbraten. Pom-Chips, Tomatensauce.

Beispiel

:

Financier: Kleine Fingerklößchen vom gehackten Hühnchen, Irokesenschnitt, kleine Scheiben von der Hahnenniere, kleine, ganze Pilze, kleine, ganze, entsteinte Oliven, Trüffelscheiben, in Madeira-Sauce gemischt.

Toulosaine: Kleine Fingerklößchen vom gehackten Hähnchen, Irokesenschnitt, Hahnenniere, kleine Hühnerscheiben, Messing, kleine, ganze Champignons, Trüffelscheiben, gemischt in Supreme-Sauce.

Bontoux: Kleine Fingerklöße vom gehackten Huhn und Wild, Irokesenschnitt, Hahnenniere, Messing, kleine, ganze Champignons, kleine, ganze, entsteinte Oliven, gemischt in Madeirasauce.

Chevet: Kleine Fingerknöchel vom gehackten Hähnchen, kleine Scheiben vom Hähnchen, Messing, Champignons, Trüffel, Zunge.

Rotwein-Soße.

Duchesse: Kleine Fingerknöchel vom gehackten Hähnchen, kleine Scheiben vom Hähnchen, Champignons, Trüffel, gemischt in Sahnesauce.

Godard: Kleine Scheiben Hühnchen, Messing, Champignons, Tomatenconcasse, gemischt in Espagnolsas-Sauce mit Curry.

Frasquita: Kleine Fingerknöchel vom gehackten Hähnchen, kleine Scheiben vom Huhn, Krebsschwänze, Estragon, gemischt in Krebssauce.

Infante: Kleine Fingerknöchel vom gehackten Hühnchen, gehackter Trüffel, kleine Scheiben Messing und Hühner, Irokesenschnitt, Hahnenniere, untergemischt Supremesas.

Mogador: Kleine Fingerklöße aus Hirschhackfleisch, gehackte Pistazien und gehackter Trüffel, kleine Scheiben Hühnchen, Pilze, gemischt in Madeirasauce.

Parisienne: Kleine Fingerknöchel aus gehacktem Hähnchenfleisch mit gehackten Pistazien, Trüffeln, kleinen Hähnchenscheiben, Messing, Champignons, Krebsschwänzen und Garnelen, gemischt in Supreme-Sauce.

Majestique: Kleine Fingerknöchel aus gehacktem Schinken, kleine Scheiben Hühnchenfleisch, Champignons, Spargel, gemischt in Supreme-Sauce mit Sherry.

Edward: Kleine Fingerknöchel vom gehackten Hähnchen, Hühnerscheiben, Trüffel, Garnelen und Spargel, gemischt in Supreme-Sauce und Madeira.

Hongroise: Kleine Scheiben gekochter, geräucherter Schinken, Hühnchen, Lammmessing, gemischt in Paprikasauce.

Perigourdine: Kleine Fingerknöchel aus gehacktem Hühnchen, kleine Scheiben Hühnchenfleisch, Messing, Champignons, gemischt in Madeirasauce mit gehacktem Trüffel.

Rossini: Kleine Scheiben von Hühnern, Wildgeflügel, Gänseleber, untergemischt Madeira-Sauce.

Kiefernente: Kleine Fingerknöchel vom gehackten Hähnchen, kleine Scheiben vom Hähnchenfleisch, Messing, Seezunge, Foie gras, gemischt in Supreme-Sauce.

Provenzalisch: Kleine Fingerklöße aus gehacktem Schinken, kleine Scheiben Kalbshirn, Messing, Champignons, Tomatenconcasse, gehackte, sautierte Zwiebeln, Knoblauch, gemischt in Rotweinsauce.

Victoria: Kleine Scheiben Hühnchen, Champignons, Trüffel, Hummer und Garnelensauce, gemischt in Hummersauce.

Burgos: Kleine Fingerklößchen mit Wild- und Schinkenhackfleisch, kleine Scheiben gekochter, geräucherter Schinken, vierteiliger Artischockenboden, Trüffel, gehackte, sautierte Zwiebeln und Knoblauch, gemischt in Rotweinsauce.

Turque: Kleine Fingerknöchel aus gehacktem Hähnchen, kleine, ganze, entsteinte Oliven, kleine Hähnchenscheiben, gehackte, sautierte Zwiebeln, gemischt in Madeirasauce.

Argonnen: Kleine Scheiben von Hähnchen, Messing, Pilzen, Estragon, gemischt in Supreme-Sauce.

Toast:

Geröstetes, Weißbrot, Butter.

Dicke Soße im Eintopf.

Beispiel:

a la Reine: Fein, geschnitten gewürfelte Hähnchen, Champignons, Trüffel, gemischt in dickflüssiger Supreme-Sauce. Mit Mornaysas, geriebenem Käse, überzogen. Gratin.

Joinville: Feine, geschnittene Hummerwürfel, Champignons, Trüffel, gemischt in Hummersauce. Mit Hummersauce, geriebenem Käse überzogen. Gratin.

Zahl- Basis: Rund. Ein wenig Mornaysa-Sauce, dann gekochte Muscheln.

Mit Mornaysas, geriebenem Käse, überzogen. Gratin.

Von Fiskhallen , Hans Munch Nisted, Gouache.

Bretagne: Ein wenig Mornaysas, garniert mit Hummerscheiben, gekochten Muscheln. Mit Mornaysas, geriebenem Käse, überzogen. Gratin.

Flammen: Garnierte Scheiben von Pilzen, Garnelen, gekochten Muscheln. Danke mit Raksås. Mit gehackten Trüffeln bestreuen.

Frasquita: Kleine Würfel von Hühnern, Pilzen, Krebsschwänzen.

Danke mit Kraftsås. Mit Estragon garnieren.

Princesse: Würfel von Hühnern, Spargel, gemischt in Mornaysas. Mit Sauce Hollandaise gedankt.

Moskau: Würfel von Waldgeflügel, Champignons, gehackte Zwiebeln, in Sahnesauce gemischt, geriebener Käse überbacken, gratiniert.

Isproick: Garniert mit gebratenen Knickfilets. Danke an Mornaysas.

Provenzalisch: Garniert mit Tomatenconcasse, gehackter, sautierter Zwiebel, Knoblauch, Olivenscheiben, Hühnerwürfeln, Champignons, gemischt in Rotweinsauce.

Derby: Kleine, gebratene, echte Lammfilets garniert mit Speck, Petersilienbutter, Zitrone.

Gironde: Würfel von Hühnern, Hummer, Pilzen, gemischt in Mornaysas. Mit Sauce Béarnaise gedankt.

Cardinal: Würfel von Hummer, Spargel, Pilzen, Trüffeln, gemischt in Hummersauce.

Florentiner: Mit ganzem Spinat überzogen. Mit Lammbratenwürfeln in Espagnolese-Sauce mit Tomatenmark garnieren. Geriebener Käse, gratiniert.

Volvay: Mit ganzem Spinat gedankt.

Garniert mit Hühnerwürfeln, Pilzen, gemischt in Mornaysas. Mit Mornaysas, geriebenem Käse, überzogen. Gratin.

Wirsingkohl und anderes Grünzeug, Hans Munch Nisted, Gouache.

Kapitel über Gemüse: Legyme:

Artichaut: Artischocke, Asperge: Spargel, Aubergine: Aubergine, Chou Italien: & Brokkoli: Spargelkohl, Celeri: Knollensellerie, Celeri rave: Knollensellerie.

Sellerie: Sellerie: Sellerie: Roh: Die innersten Blätter werden zu Vorspeisen, Bohnenkraut oder Käsegerichten serviert.

Die Wurzel wird abgeschnitten, die Spitze wird abgekratzt, so dass etwa zwanzig Zentimeter übrig bleiben. Warm: Von der Wurzel an auf eine Länge von zwölf bis fünfzehn Zentimetern schneiden. Spülen Sie sehr gründlich vom Sand in kaltem Wasser ab. In Salzwasser blanchiert. Belegt, geteilt oder vervierfacht. In Kalbsbrühe mit Schwalben im Ofen geschmort, abgedeckt.

Espagnole: Mit Rotwein geschmort. Auf Platten ausgelegt.

Mit Tomaten-Concasse, angebratenen Zwiebelscheiben, garnieren. Mit Rotweinsauce überzogen.

Bordelais: In Rotwein geschmort. Mit vorausgewählten Markscheiben garnieren. Bedeckt mit Bordelaissas, gehackter Petersilie.

Provenzalisch: In Rotwein geschmort, Tomatenmark. Mit blanchierten Markscheiben, kleinen, ganzen Champignons garnieren. Mit Rotweinsauce, gehackter Petersilie überzogen.

au jus: In Kalbsjus geschmort.

Italienne: In Weißwein geschmort mit gehackten Schalotten und Knoblauch.

Der Spaten wird eingeschrotet, Espagnol-Sauce wird hinzugefügt, Tomatensauce. Beobachtet werden.

Knollensellerie: Geschält, in Salzwasser gekocht. In Scheiben schneiden oder in Spalten schneiden oder wie Artischockenböden formen. Um nicht zu schwärzen, werden sie in Mehl, Wasser, Zitrone gelegt.

Beispiel:

Italienne: Geviertelt, in Scheiben geschnitten. Gekocht, in Butter angebraten.

Danke mit Italiennesas.

Moelle: Geteilt, in etwa einen Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Gekocht. Mit vorausgewählten Markscheiben garnieren. Mit Rotweinsauce, Petersilie überzogen.

Siehe Artischockenböden. Barigoule: Songes: Paysanne: Giardino: Clamart: Marlene: Florentiner: Favorit: Duschesse: Prinzessin:

Tavla, HN (Hans Nisted). Foto: Hans Persson.

Artischocke:

Rentier, das am Boden geschnitten wird.

Die Oberseite wird abgeschnitten.

Schneide mit einer Schere die Dornen auf den Blättern ab. Mit einer Schnur umwickeln, in kochendes Salzwasser geben. Zum Kochen bringen, zwanzig bis dreißig Minuten kochen lassen. Sollte sofort nach dem Kochen serviert werden. Extra gerührte Butter oder Sauce Hollandaise oder Mousselines. Kalte Artischocken werden mit Vinaigrette-Sauce serviert.

Artischockenböden: Fond d Artichauts:

Die Artischocke wird unten eingeschnitten, die Blätter werden rundherum, knapp über dem Boden, abgeschnitten und entfernt.

Das weiche, innerste wird mit einem Löffel abgekratzt. Der Boden wird mit Zitrone eingerieben und sofort in Wasser gelegt, das mit Weizenmehl verquirlt wird. In Salzwasser kochen, mit Weizenmehl geschlagen und Zitrone hinzufügen.

Beispiel:

Barigoule: Der Boden wird mit einer Oberseite aus gehackten gehackten Champignons, Zwiebeln, gekochtem, geräuchertem Schinken, in Butter angebratener Petersilie gefüllt, und so viel Espagnolssoße hinzufügen, dass sie das Hackfleisch gleichmäßig bindet.

Im Ofen geschmort, mit etwas Kalbssaft und Weißwein. Der Spaten wird eingekocht und in die Tomatensoße gegeben. Extra, Tomatensauce.

Songes: Der Artischockenboden wird mit gehackten Champignons, gekochtem, geräuchertem Schinken und sautierten Zwiebeln überzogen. Die Böden werden zu zweit auf silbernen Spießen zusammengefügt, in Pastete und freien Teig getaucht, im Schwimmer gebraten, vom Spieß genommen und auf Platten ausgelegt.

Zusätzlich werden Colbertsas serviert.

Colberts-Sauce: Mayonnaise mit Zitronensaft, gehackter Petersilie und etwas Fleischglanz.

Paysanne: Gefüllt mit einer Oberseite aus Hackfleisch aus Flaschen, das mit Sahne umgerührt und mit gehackten, sautierten Zwiebeln und Pilzen versetzt wird. Im Ofen geschmort, in Kalbsjulight und Weißwein. Die Schaufel wird reduziert und gewartet.

Giardino: Die Böden werden geviertelt, in Butter angebraten.

Auf Platten ausgelegt. Zum Servieren mit gebräunter Butter gehacktes, hartgekochtes Ei, Petersilie und Kapern hinzufügen. Mit Sardellenspatel beträufeln.

Clamart: Gefüllt mit Artor française. Gedankt mit Sauce Hollandaise.

Marlene: Vierteilig, gemischt in Supreme-Sauce. Serviert in einer Krempe aus Reis-Pilaw.

Hans hat nach dem Motiv von Helene Schjerfbeck, Das Bilderbuch, gemalt. Aquarell, Fotograf Hans Persson.

Die Zeichnung befindet sich in Seinem überlieferten Material. Nicht zum Verkauf.

Florentiner: Gefüllt mit ganzem Spinat, der in Butter gedünstet wird. Danke an Mornaysas. Mit geriebenem Käse überbacken.

Favorit: Gefüllt mit ganzem Spinat und Spargelknospen, in Butter gedünstet. Dann als Florentiner.

Herzogin: Die Böden sind mit Mornaysas, geriebenem Käse, bedeckt. Gratin. Um herum mit Spargelknospen garnieren.

Princesse: Gefüllt mit Spargelknospen, überzogen mit Sauce Hollandaise.

Mit Trüffelscheiben garnieren.

Polonaise: Wenn gebräunter Butter haftet, hartgekochtes, gehacktes Ei, Petersilie und weißes, geriebenes Brot dazugeben.

Italiane: Geviertelt, in Butter, Rotwein, Kalbsjus sautiert. Die Schaufel reduzierte, italienische Soße wird hinzugefügt. Beobachtet werden.

Lyonnaise: Mit in Butter angebratenen Zwiebelscheiben überzogen. Zu servieren mit Italiennesas.

Burgos: Bei Cocopotte werden die Böden mit Lauchstreifen, Sauerampfer, Spinat, in Scheiben geschnittenen, sautierten Zwiebeln, Knoblauch und Tomaten-Concasse bestreut.

Mit Weißwein befeuchten. Unter einem Deckel garen. Direkt im Topf servieren.

Portugiesisch: Gefüllt mit Tomatenconcasse mit gehackten Zwiebeln und Champignonsscheiben. Mit Rotweinsauce überzogen.

Schipa: Gefüllt mit kleinen, ganzen Champignons, die in Sahne gedünstet und mit Fleischglanz verfeinert werden.

Stanley: Gefüllt mit Wildhackfleisch. Im Ofen garen. Mit Kalbsjuss bedeckt und mit gehacktem Trüffel überzogen.

Frasquita: Gefüllt mit gehacktem Hähnchenfleisch.

Mit Flusskrebsschwänzen garnieren. Mit Flusskrebssoße gedankt. Mit einer Trüffelscheibe garnieren.

Lucullus: Ein Foie Gras Medaillon wird eingesetzt. Mit Madeira befeuchten. Im Ofen erhitzen. Mit einer Trüffelscheibe garnieren. Mit Madeira-Sauce überzogen, gehackte Trüffel hinzufügen.

Medici: Gefüllt mit Schinkenhackfleisch. Im Ofen garen. Mit Madeira-Sauce überzogen, gehackte Trüffel hinzufügen.

Valesques: Gefüllt mit Hühnerhackfleisch und Würfeln von Foie Gras.

Im Ofen garen. Mit Rotweinsauce überzogen.

Simone: Kalt. Mit weißem Chaudfroidesas bedeckt. Mit kleinen, mit dem Löffel entfernten Foie Gras-Scheiben garnieren. Mit Trüffelscheiben garnieren. Mit Fleischgelee überzogen, Madeira hinzugefügt.

Zeichnung, unsigniert, undatiert. (Hans Munch Nisted)

Pompadour: Mit Sauce Hollandaise gedankt. Mit zerkleinerten weißen Pfefferkörnern bestreuen.

Wales: Gefüllt mit Hummerscheiben und Trüffeln.

Danke an Mornaysas. Mit geriebenem Käse überbacken.

Lucena: Gefüllt mit Zungenstreifen, Trüffeln und Pilzen. Mit Madeira-Sauce bedankt.

Skizze, unsigniert, undatiert. (Hans Munch Nisted)

Richemond: Rufen Sie an. Mit Hummermousse auffüllen. Mit kleinen Hummerscheiben und Trüffeln garnieren. Chemisiert mit Zusatz von Gelee Sherry. Zusätzlicher Salat wird serviert.

Bohemienne: Kalt.

Mit der Gänselebermousse auffüllen. Mit einer Trüffelscheibe garnieren. Chemisiert mit Fleischgelee, das Madeira zugesetzt wurde. Dazu gibt es grünen Salat

.

Marina: Kalt. Mit einem besprühten Streifen Kraftmousse füllen. In der Mitte mit Flusskrebsen und Trüffelscheiben garnieren. Chemisiert mit Gelee mit Sherryzusatz. Extra, grüner Salat.

Romanoff: Kalt. Mit Schafgarbenmousse auffüllen.

Mit grünen Bohnen und Tomatenstreifen garnieren. Chemisiert mit Fleischgelee, das Madeira zugesetzt wurde. Dazu wird Salat aus grünen Bohnen und Tomatenscheiben, in Dressing gemischt, serviert.

Juanita: Kalt. Wie Marina. Anstelle von Krebsmousse und Krebsen werden Garnelen und Garnelenmousse verwendet.

Strasbourgeoise: Kalt. Die Artischockenböden werden in einem Dressing mariniert.

Das Gänselebermedaillon wird mit Trüffeln garniert. Chemisiert mit Fleischgelee, das Madeira zugesetzt wurde. Auf den marinierten Boden legen. Extra, grüner Salat.

York: Gefüllt sein mit einem Schinkenmousse obendrauf. Mit Trüffeln garnieren. Chemisiert mit Fleischgelee, das Madeira zugesetzt wurde. Dazu gibt es grünen Salat

.

Asperge: Spargel:

Am besten vor Mittsommer, danach hört das Schneiden auf.

Mit Spargelschäler oder Kartoffelschäler schälen. Mit einem Messer am abgeschnittenen Ende kleine Stücke abschneiden, bis sich der Spargel zart und nicht holzig anfühlt. In kochendem Salzwasser einweichen und ein kleines Stück Butter hinzufügen. Kann in Bündeln gebunden werden. Kochen Sie zwanzig bis fünfundzwanzig Minuten. Sofort nach Beendigung des Kochens servieren, da es oft bitter wird, wenn es zu lange im Wasser steht.

Servieren Sie extra gerührte Butter oder die gewünschte Sauce.

Asperge verte: Grüner Spargel:

Leicht mit einem Messer abkratzen. Kochen Sie wie oben, fünfzehn bis zwanzig Minuten.

Beispiel:

Vinaigrette: Gekocht, kalt serviert. Mit Vinaigrette-Sauce übergießen.

Pompadour: Gekocht, auf Fässern ausgelegt. Die Köpfe werden mit Sauce Hollandaise bedeckt. Mit zerkleinerten weißen Pfefferkörnern bestreuen.

Brabanconne: Gekocht, auf Fässern ausgelegt.

Mit geschmolzener Butter übergießen, gehacktes, hartgekochtes Ei hinzufügen.

Beurre Noir: Zwanzig bis fünfundzwanzig Minuten gekocht, auf Platte ausgelegt, mit gebräunter Butter übergossen, in die heiße Pfanne Kapern geben und ein paar Tropfen Vinaigre einschenken, beobachtet.

Polonaise: Gekocht, in Fässern ausgelegt. Wenn gebräunter Butter hinzugefügt wird, gehackte Petersilie, hartgekochtes Ei und weißes, geriebenes Brot hinzufügen.

Sibirienne: Gekocht, kalt.

Die Vinaigrette-Sauce von Overhalla. Es werden extra Remouladsas serviert.

Italienne: Gekocht, auf Fässern ausgelegt. Schützen Sie die Wurzelenden mit einem gefetteten Papier. Die Köpfe sind mit viel geriebenem Käse bedeckt. Mit geschmolzener Butter beträufelt. Gratin in Salamander. Das Papier wird entfernt.

Mornay: Spargelköpfe sind mit Mornaysas bedeckt. Mit geriebenem Käse bestreuen. Gratiniert wie Italienne.

Royal: Cola, ausgelegt.

Die Köpfe sind mit Supremesas bedeckt. Mit kleinen Trüffelstreifen bestreuen.

Milanaise: Gekocht, auf Fässern serviert. Die Köpfe sind mit Tomatensoße bedeckt. Mit gehacktem, hartgekochtem Ei bestreuen und Trüffel.

Frasquita: Gekocht, auf Platten serviert. Danke mit Kraftsås. Mit gehackten Trüffeln bestreuen.

Spargelkohl: Chou Italien, Brokkoli:

Vorgepflückt, in Salzwasser oder Brühe gekocht.

Siehe Blumenkohl.

Bordelais: In Scheiben schneiden, in Scheiben schneiden. Gemischt in Bordelaissas. Mit blanchierten Markscheiben und gehackter Petersilie garnieren.

Zwei Makrelen, Hans Munch Nisted, Gouache.

Karotte: Karotte:

Kleines, frisches Wasser wird in leichtem Sodawasser blanchiert. In Salz geschüttelt, in einem Handtuch. Gewaschen, in Butter und Brühe angebraten.

à la crème: Klein, im Ganzen in Sahne oder Béchamelsauce gedünstet.

Vichy: In dünne Scheiben schneiden.

In Wasser mit zugesetztem Salz (Vichy-Salz) kochen. Gehen Sie abtropfen. In Butter angebraten. Gehackte Petersilie garnieren.

Glacees: In reduziertem Kalbssaft sautiert. Gehackte Petersilie garnieren.

Aubergine: Aubergine:

Längs gespalten. In Salzwasser kochen. Serviert mit der gewünschten Sauce, extra.

Beispiel:

Algerien: Gespalten, gekocht. Das Fleisch wird ausgeschabt und zerkleinert.

Mit fein geschnittenen Lammbratenwürfeln vermischen. Etwas Tomatensoße dazugeben. Füllen Sie die Schalen aus. Im Ofen zehn bis zwanzig Minuten backen. Auf Platten ausgelegt. Streifen Tomatensoße, rundherum.

Andalouse: Gespalten, kokett. Das Fleisch wird ausgekratzt, gehackt, mit gehackten, sautierten Zwiebeln und Champignons sowie gekochtem, geräuchertem Schinken, Petersilie und Knoblauch vermischt und mit etwas Rotweinsauce versetzt.

Füllen Sie die Schalen aus. Im Ofen rösten. Auf Fässern ausgelegt, mit einem Streifen Rotweinsauce drumherum.

Sauerkraut:

Rohes Sauerkraut wird gewaschen und ausgewrungen. Vier bis fünf Stunden unter dem Deckel mit magerem Schweinefleisch garen, bestreut mit Nelken, Lammfleisch, ganzen Zwiebeln, Karotten, Wacholderbeeren und viel Gas oder Schmalzflüssigkeit und Brühe.

Beispiel:

Allemande: Gekocht mit gepökelter Schweinekeule.

Die Schweinehaxe wird bei Bedarf angebraten, geschabt, gewaschen und verdünnt. In Scheiben gesägt. Kümmel.

Strasbourgeoise: Gekocht mit Gazellen mit Rand.

Sauerkraut Garnie: Das Sauerkraut wird mit Scheiben gekochtem, magerem Schweinefleisch, gekochtem, geräuchertem Medvurst und Scheiben gebratenem Rebhuhn garniert.

Viennoise: Das Sauerkraut wird mit Scheiben gekochtem, geräuchertem, magerem Schinken, längs geschlitzten Wiener Würstchen, gekochten Karotten und Knollensellerie in Scheiben garniert, mit Kreuzkümmel versetzt.

Weißkohl: Wirsing:

Beispiel:

a la Crème: In Streifen schneiden.

Vorgekühlt, in Salzwasser gekocht. Mit der Béchamelsauce vermischen.

Daonise: Der ganze Kopf ist verloren. Ausgehöhlt, gefüllt mit Fleischbällchenhackfleisch vom Kalb. Geschlossen, mit Schnur umwickelt. In Salzwasser kochen. Die Zeichenfolge wird entfernt. In Spalten schneiden. Extra, Allemandessauce und zerlassene Butter.

Wildleder: Eine Form, die mit vorausgewählten Kohlblättern ausgekleidet ist. Gefüllt abwechselnd mit Schweinefleisch, Fleisch, Hackfleisch und gehacktem Kohl.

Mit Kohlblättern verschließen. Abgedeckt mit einer Spachtelscheibe. Im Wasserbad im Ofen gegart. Zusätzliche, geschmolzene Butter.

Schmoren: Der Kohl ist vier- oder sechsteilig. Lassen Sie sich in die Irre führen. In Sauteuse einweichen. Mit ganzen Karotten, Knollensellerie, ganzen Zwiebeln, Lorbeerblätter und ein Strauß Nelken. Wadenlicht wird beobachtet. Danke mit Flaschenkühlung. Im Ofen geschmort, abgedeckt.

Algerienne: Öl und Zucker werden gemahlen, grobe Streifen blanchierter Weißkohl werden hinzugefügt.

Lammbrühe, kleine in Öl gebräunte Würfel, bemehltes Lammfleisch, Zwiebel und Knoblauch hinzufügen. Unter einem Deckel im Ofen garen.

Herbsternte, Hans Munch Nisted, undatiert, Gouache. Foto Hans Persson.

Rotkohl:

Beispiel:

Danoise: Zerkleinert, in Gas gemahlen oder Schmalzschwimmer Apfelmus, Johannisbeergelee, Pflaumensaft, etwas Preiselbeergelee oder Preiselbeersaft dazugeben.

Im Ofen in Rotwein, Essig, in einem Eisentopf, unter einem Deckel, nicht in verzinnten Gefäßen geschmort, die dem Kohl die rote Farbe nehmen.

Espagnole: Die Streifen werden in Schmalzschwimmer gefräst. Brühe, ganze, geschälte Kastanien, Rotwein hinzufügen.

Flammen: Die Streifen werden blanchiert, in Butter und Essig gekocht. Apfelspalten und braun hinzugefügt brauner Zucker.

Rosenkohl:

Beispiel:

Creme: In Salzwasser gekocht.

In Béchamelsauce gemischt.

Polonais: Gekochte, gebräunte Butter mit gehacktem, hartgekochtem Ei, Petersilie und geriebenem Brot.

Sautieren: Gekocht, in gebräunter Butter sautiert.

Gratin: Gekocht, bedeckt mit Mornaysas, geriebenem Käse. Gratin.

Anglais: Voreingelegt, in Brühe gekocht. Mit kalter Butter garnieren.

Blumenkohl:

Anglais: In Salzwasser gekocht. Geschmolzene Butter, vorbei.

Sahne: Gekocht, mit Bechamelsauce überzogen.

Polonais: Mit gebräunter Butter, hartgekochtem Ei, Petersilie und geriebenem Brot belegt.

Dubarry: Gekochter Blumenkohl wird von den Stielen befreit. In einem Handtuch zu kleinen Kugeln gepresst und geformt. In Artischockenböden gelegt, mit Sauce Hollandaise überzogen.

Italienne: Mit italienischer Sauce mit Tomatenconcasse und geriebenem Käse verfeinert.

Gratin.

Sicilienne: Mit geriebenem Käse überzogen. Gratin. Gebräunter Butter, herum.

Genoise: Unterteilt in kleine Sträuße. Gestippt Pastete einen Freier. Float fry. Gebratene Petersilie und Tomatensauce, extra.

Giardino: Der Blumenkohl wird in Stücke gezupft. Knusprig in Butter. Zum Gießen der gebräunten Butter gehacktes, hartgekochtes Ei, Kapern und Petersilie hinzufügen.

Mit Sardellenspatel beträufeln. Mit viel geriebenem Käse belegt. Gratin.

Grünkohl: In Salzwasser gekocht. Siehe Rosenkohl.

Kardon: Ist eine Art spanische Artischocke. Stacheliger als eine gewöhnliche Artischocke. Nur die langen, fleischigen Blätter sind essbar. Die Kardone erhält nach der Konservierung und dem Schneiden ihre weiße Farbe. Die Blätter werden abgeschnitten, die fadenförmige, äußerste Haut wird geschält, dann blanchiert, in kaltem Wasser abgespült und mit Salz eingerieben, damit die fadenförmige Haut entfernt wird.

In Salzwasser mit Zitronensaft kochen. Dann wie Sellerieblätter behandelt.

Gurke:

Sahne: Olive gewendet, in Sahne gekocht. Etwas Béchamelsauce dazugeben, Fleisch glace.

Glace: Gedrehte Oliven, gekocht in Kalbssaft.

Lucena: Skaliert. In Stücke, ausgehöhlt, ramponiert. Gefüllt mit Duxelles. Im Ofen garen. Siehe Artischockenböden.

Kürbis: Potiron:

Anglais: Geschält, in Scheiben geschnitten.

In Salzwasser kochen. Geschmolzene Butter, vorbei.

Sahne: Geschält, in Scheiben schneiden. Mit Bechamelsas gedankt.

Pommes frite: Geschält, in Scheiben schneiden. Bemehlt, in einem Schwimmer gebraten.

Bordelais: Geschält, in Scheiben geschnitten. Gekocht. Mit Markscheiben garnieren. Danke mit Bordelaissas.

Crosnes du Japon: Stachys: In Sodawasser blanchiert. Schälen, waschen. In Salzwasser kochen. Siehe Blumenkohl.

Spinat:

Am besten in einem unverzinnten Kupfergefäß garen, um die grüne Farbe besser zu erhalten.

Erhitzen Sie nicht mehr als nötig, um die grüne Farbe zu erhalten und nicht grau zu werden.

Anglais: Gekocht, ausgewrungen. In zerlassener Butter anbraten. Salz, Pfeffer.

Creme I: Wie Anglais. Mit Bechamelsauce überzogen oder mit ihr vermischt. Salz, Pfeffer.

Crème II: Gekokst, bestanden. In gebräunter Butter sautieren. Sahne hinzugefügt.

Sahne: III: Gekocht, gereicht.

Mit der Béchamelsauce vermischen.

Crosnes: Stachys: In Salzwasser mit Soda aufweichen. Gewaschen. In Salzwasser gekocht. Siehe Blumenkohl.

au jus: Creme II. Streifen der Wade, oben.

au croutons: Creme II. Kalbsjus, in Butter gebratene Brotcroutons.

Souffle: Passierter Spinat wird mit Béchamelsauce vermischt. Eigelb wird hinzugefügt und zum Schluss geschlagenes Eiweiß. In der gefetteten Karotte backen.

Flammen: Lass dich in die Irre führen.

In Brühe und Butter gekocht. Serviert, wie es ist.

Grünkohl:

Anglais: Vorgepflückt, abgestreift. In Salzwasser und Butter aufkochen.

Flaming: Abgespeckt, schlecht gemanagt. In Brühe und Butter gekocht.

Creme: Abgestreift, vorgewebt. In Salzwasser kochen. Auswringen, hacken. Béchamel-Soße.

Fenchel:

Polonaise: Cola. Gegossene gebräunter Butter mit gebräunten, gehacktem Ei, Petersilie, Brot.

Milanaise: Cola.

Mit geriebenem Käse überzogen, mit gebräunter Butter angefeuchtet. Gratin. Mit hartgekochten Eierspalten garnieren.

Mornay: Cola. Mit Mornaysas, geriebenem Käse, überzogen. Gratin.

Bohnen: Skövar, Walisisch, Turskta:

Anglais: In Salzwasser gekocht. In zerlassener Butter anbraten. Petersilie.

Bretonne: Gehackte Zwiebeln werden in Butter angebraten. Knoblauch, Tomatenconcasse, Tomatenmark, Brühe und Weißwein hinzufügen.

Die blanchierten Bohnen werden in den Ofen geschoben und unter einem Deckel gegart.

Sahne: Gekochte Bohnen werden mit Béchamelsauce vermischt.

Flammen: Gehackte Zwiebeln werden in Butter angebraten. Schweinefleischwürfel, Brühe und gekochte Bohnen hinzufügen.

Weiße Bohnen: Flageolett: Gegossen.

Americaine: Gekochte Bohnen und Schweinefleischwürfel werden mit Tomatensauce vermischt.

Bretonne: In Brühe, Weißwein, Knoblauch, gehackten, sautierten Zwiebeln, Petersilie und Tomaten zugedeckt im Ofen gekocht.

Indisch: Gekocht mit einem Stück Schweinefleisch, Sirup und Brühe.

Serviert mit Schweinefleischscheiben.

Gratin: Gekochte Bohnen werden mit Kalbsjus vermischt. Bestrose mit geriebenem Brot. Gegossene gebräute Butter. Gratin.

Lyonnaise: Die Bohnen werden mit angebratenen Zwiebelscheiben bedeckt. Bestros mit geriebenem Brot, gebräunter Butter. Gratin.

Braune Bohnen: Durchnässt.

Bretonne: In Brühe, Rotwein, Knoblauch, gehackten, sautierten Zwiebeln und Tomaten zugedeckt im Ofen gegart.

Espagne: In Brühe gekocht, Rotwein.

Schmalz, Schwimmer und Knoblauch dazugeben.

Wildleder: In Brühe gekocht. Vinaigre und Sirup hinzufügen.

Italienne: In Brühe und Rotwein gekocht. Knoblauch, gehackte, sautierte Zwiebel und Tomatenmark hinzufügen. Ausgelegt, mit geriebenem Käse und gebräunter Butter bedeckt.

Haricots verts:

Anglais: In Salzwasser gekocht. In Butter angebraten. Kalte Butter, Petersilie.

Crème: In Salzwasser gekocht.

In Béchamelsauce gemischt.

Berlinoise: Cola, sautiert. Mit gehackten, sautierten Zwiebeln garnieren.

Trujillo: Koks. Béchamelsas-Sauce untermischen, Knoblauch und Petersilie dazugeben.

Grüner Salat:

Die äußeren Blätter sind verkleinert. Der Salat wird gewaschen, blanchiert. Aufgenommen, poliert, geformt. In gefettete Sauteuse oder in Schmorfarben schichten. Brühe oder Jus hinzufügen.

Gewürzt, mit einer Füllplatte überzogen. Eingekocht Ofen, unter dem Deckel.

Sahne: In Brühe gekocht. Die Streifen werden mit Bechamelsauce überzogen.

Morgens: In Brühe gekocht. Mit Mornaysas und geriebenem Käse überzogen. Gratin.

Perigourdine: Gefüllt mit gehackten Hühnchenhackfleisch-Trüffeln. In Jus gekocht. Mit Madeira-Sauce überzogen, gehackte Trüffel hinzufügen.

Velasquez: Gefüllt mit Hühnerhackfleisch und Würfeln von Foie Gras.

In Jus gekocht. Mit Rotweinsauce überzogen.

Barigoule: Gefüllt mit gehackten Champignons, Zwiebeln, Petersilie, gekochtem, geräuchertem Schinken, in Butter angebraten und mit etwas Espagnole-Sauce vermischt. In Jus und Weißwein gekocht. Die Schaufel wird mit Tomatensoße versetzt.

Polynesienne: Gefüllt mit gehacktem Schweinehackfleisch, gehackten, sautierten Zwiebeln. Gekocht in Kalbsjus und Weißwein.

Mit Champignons garnieren. Der Spatel wird eingekocht, kalte Butter wird hinzugefügt und darüber gegossen.

Portugiesisch: Gefüllt mit gehacktem Hähnchenfleisch mit Tomatenconcasse, gehackten, sautierten Zwiebeln. Gekocht in Kalbssaft und Rotwein. Mit Rotweinsauce überzogen.

Frasquita: Gefüllt mit gehacktem Hähnchenfleisch. In Brühe gekocht. Mit Flusskrebsschwänzen garnieren. Danke mit Kraftsås.

Medici: Gefüllt mit Schinkenhackfleisch.

In Kalbsjusche gekocht. Mit Madeira-Sauce überzogen, gehackte Trüffel hinzufügen.

Pompadour: Gekocht in Kalbssaft und Weißwein. Mit Sauce Hollandaise und zerstoßenem weißem Pfeffer überzogen.

Stanley: Gefüllt mit Wildhackfleisch. In Jus gekocht. Mit Rehfleisch und gehackten Trüffeln überzogen.

Walisisch: In Brühe gekocht. Mit Hummer und Trüffelscheiben garnieren. Mit Mornaysas und geriebenem Käse überzogen.

Gratin.

Lucena: Gefüllt mit Zungenstreifen, Trüffeln und Champignons, gemischt mit gehacktem Hähnchenfleisch. In Jus gekocht. Mit Madeira-Sauce bedankt.

Bordelais: Gekocht in Jus und Rotwein. Mit vorausgewählten Markscheiben garnieren. Danke mit Bordelaissas.

Endiviensalat: Siehe Grüner Salat.

Linsen: Siehe Weiße Bohnen.

Americaine:

Bretonne:

Indianer:

Gratin:

Lyonnaise:

Siehe Braune Bohnen.

Espagne:

Wildleder:

Italienisch

:

Mais:

In Salzwasser gekocht mit Zusatz von Zitrone.

Im Ganzen oder gepflückt serviert. Extra geschmolzene Butter, weiße Sahnesauce oder Jus.

Ingwerbecher, Hans Munch Nisted, Gouache.

Kastanien:

Auf der Kastanie wird ein Kreuz eingeritzt. Im Ofen, Schwimmwasser oder kochendem Wasser erhitzen.

Geschälte Kastanien werden in Salzwasser gekocht.

Glace: In Butter und Kalbsjuschiefer sautiert.

Püree: Gekocht, in ein Sieb gegeben.

Butter und Sahne hinzufügen.

Rüben, weiß:

Creme: Die Würfel werden in Salzwasser gekocht. Mit Bechamelsas gedankt.

Anglais: Würfel werden in Salzwasser gekocht. In Butter und Brühe schmoren.

Pürieren: Gekocht. Durch die Sichtbarkeit geleitet. Mit Butter und Sahne verrühren.

Karotten:

Anglais: Die Würfel werden in Salzwasser gekocht. In Butter und Brühe schmoren.

Creme: Die Würfel werden in Salzwasser gekocht. In Béchamelsauce gemischt.

Pommes frite: Die Würfel werden in einem Schwimmer gebraten.

Püree: Karotten, Kartoffeln, Rüben, gekocht. Kreuzten Mit Butter und Brühe vermischen.

Zuckerrüben: Salsifis noir, Scorsonere:

Geschält wie Spargel. Mit Mehl und Zitrone in Wasser geben, damit es nicht schwarz wird. In Mehl, Wasser mit Zitrone und Salz kochen.

Rahm. Sechs Zentimeter große, gekochte Stücke werden in die Béchamelsauce gemischt.

Frite: Doppas in Pate a frire. Float fry. Tomatensoße, extra.

Polonaise: In Brühe erhitzt. Gebräunter Butter, gehacktes Ei, Petersilie.

Anbraten: Sechs Zentimeter lange Stücke werden in heißer, gebräunter Butter geschwenkt. Gehackte Petersilie.

Gratin: Sechs Zentimeter große Stücke werden mit Mornaysas, geriebenem Käse, überzogen.

Zwiebel

:

Pommes: Die Scheiben werden in einem Float gebraten.

Glace: Kleine, ganze Zwiebeln werden in Butter angebraten. In Kalbsjusche gekocht.

Provenzalisch: Vorgegossen, ausgehöhlt. Gefüllt mit gehackten Champignons und gekochtem, geräuchertem Schinken in Espagnol-Sauce. In Kalbsjusch geschmort.

Espagnole: Verloren, ausgehöhlt. Gefüllt mit einer gehackten Flasche.

In Kalbsjusch geschmort.

Portugiesisch: Verursacht werden, erodiert werden. Gefüllt mit gehackten Champignons, Tomatenconcasse. In Kalbsjusch geschmort.

Püree: Gekocht, passiert. Mit der Béchamelsauce vermischen.

Säure:

Gereinigt, gewaschen. In Butter und Brühe sautieren.

Sahne: Frasas in Butter. Mit der Béchamelsauce vermischen.

au jus: Übergeben, in Butter sautiert.

In der Sahne angerührtes Eigelb dazugeben. Ausgelegt, mit Wadenjus bedeckt.

Erbsen, Gemüse:

Anglais: In Brühe gekocht. Als Zugabe werden Maniabutter, Butter und Petersilie hinzugefügt.

Bonne femme: In Brühe gekocht. Zu den Zutaten gehören Butter, kleine ganze Zwiebeln, gekochte Zwiebeln und Würfel vom gekochten Schweinefleisch, Butter und Petersilie.

Flammen: Karottenwürfel hinzugefügt.

In Brühe gekocht, Maniabutter.

Paysanne: In Brühe gekocht. Würfel vom sautierten Schweinefleisch, Champignons und kleine, ganze, gekochte Zwiebeln, Mania-Butter und Butter hinzufügen.

Reines Englischhorn: In Sichtweite bestanden. Mit Butter und Sahne verrühren.

Purer Alleskönner: In Sichtweite bestanden. Mit Butter vermischen. Mit gebräunten, gehackten Zwiebeln bestreuen.

Erbsen, gelb: Russische Erbsen:

Reine Flammen: Gekocht, gereicht.

Butter und Sahne hinzufügen.

Reine Allemande: Cola, bestanden. Butter, Sahne und Brühe hinzufügen. Bestrose mit gehackter, gebräunter Zwiebel.

Slapartor: Zuckererbsen:

Anglais: In Salzwasser gekocht. In Butter, Brühe, Petersilie angebraten.

Spanischer Pfefferbeutel: mild, Piment doux:

Schnell in Schwimmer getaucht und die Membran abziehen.

a la Grecque: Gespalten, geräumt.

Gefüllt mit Reis-Pilaw mit Safranzusatz. In Kalbsjusch geschmort.

Savoyen: Gefüllt mit gehackten, sautierten Zwiebeln, Champignons, Tomatenconcasse, gekochtem, geräuchertem Schinken, Schnittlauch und Petersilie. In Rotwein und Jus geschmort.

Bordelais: In Rotwein geschmort. Mit Markscheiben garnieren. Rotwein-Soße.

Italienne: Gefüllt mit gehackten Sellerieblättern, Tomatenconcasse, Knoblauch, gehackten Zwiebeln und Tomatensauce.

Im Gesetz geschmort. Mit geriebenem Käse bestreuen. Gratin.

Espagnole: Gefüllt mit Tomatenconcasse gemischt mit gebratenen Zwiebelscheiben, Knoblauch. In Jus und Rotwein geschmort.

Andalouse: Gefüllt mit gehackten Champignons, sautierten Zwiebeln, Tomatenconcasse, Knoblauch, gekochtem, geräuchertem Schinken in Rotweinsauce. In Jus und Rotwein geschmort.

Lauch:

Auf eine Länge von etwa fünfundzwanzig Zentimetern schneiden.

Gewaschen, in Salzwasser blanchiert.

Anglais: In Salzwasser gekocht. Zusätzliche, gerührte Butter.

Louisiana: In Salzwasser gekocht. Extra gerührte Butter mit Zitrone, geriebenem Meerrettich und Petersilie.

St. Germain: In Brühe und Weißwein geschmort. Mit Sauce Béarnaise gedankt.

Hollandaise: In Brühe und Weißwein geschmort. Mit Sauce Hollandaise gedankt.

Choron: In Brühe und Weißwein geschmort.

Danke mit Choronsas.

Savoyen: In Brühe und Rotwein geschmort. Auf ein Bett aus gehackten Champignons, sautierten Zwiebeln, gekochtem, geräuchertem Schinken, Schnittlauch und Tomaten legen.

Bordelais: In Brühe und Rotwein geschmort. Mit einer vorgewählten Markscheibe garnieren. Mit Rotweinsauce überzogen. Mit gehackter Petersilie bestreuen.

Espagnole: In Brühe und Rotwein geschmort.

Garniert mit Tomaten-Concasse und Rotweinsauce.

Provenzalisch: In Brühe und Rotwein geschmort. Mit kleinen, ganzen Champignons, blanchierten Markscheiben garnieren. Mit Rotweinsoße und Petersilie überzogen.

au jus: Geschmort in Kalbsjus und Madeira. Die Schaufel wird gewartet.

Pastinake:

Anglais: In Scheiben schneiden. In Salzwasser kochen. In Butter und Brühe sautieren.

Sahne: In Scheiben schneiden.

In Salzwasser kochen. In Béchamelsauce gemischt.

Palmmarg: Coeur de palmier:

Hollandaise: Braiseras in Vitvin. Mit Sauce Hollandaise gedankt.

Bordelais: In Rotwein geschmort. Mit Bordelaissas und gewürfeltem Rindermark überzogen.

Italianne: Braiseras in Weißwein. Danke mit Italiennesas.

Türkisch: In Rotwein geschmort. Legen Sie ein Bett aus Reis-Pilaw auf. Überzogen mit Rotweinsauce, die der passierten Hühnerleber zugesetzt wird.

Topinambur: Geschabt, eingelegt Wasser mit Zitrone bemehlen.

In Salzwasser gekocht.

Anglais: In Butter und Brühe angebraten. Salz, Pfeffer, Petersilie.

Sahne: Gekocht, in Béchamelsauce gemischt.

Püree: Gekocht, passiert. Mit Butter und Sahne, Salz und Pfeffer vermischen.