Rezept für zwiebelvinaigrette

Genug für 10 Gäste, wenn Sie das Gericht als Vorspeise servieren!

Hast du dich mit der Kochzeit für Spargel schwer getan? Hören Sie auf zu kochen und beginnen Sie mit Butter zu dämpfen. Es werden jedes Mal perfekte Ergebnisse sein. Sie haben keinen Zugang zu einer Vakuummaschine oder einem Dampfgarer?

Legen Sie die Zutaten stattdessen in einen hitzebeständigen Beutel und stellen Sie ein Tablett mit heißem Wasser in den Ofen. Es wird genauso gut sein, erfordert aber etwas mehr Anpassung der Garzeit. Wenn du trotz aller Widrigkeiten keinen Siphon hast, ist es natürlich in Ordnung, die Mandel-Hollandaise wie gewohnt luftig geschlagen zu servieren.

Gebackener Spargel

• 10 Stk.

  Weißer Spargel

• 60 g Butter
• 40 g Wasser
• 20 g Zucker
• 20 g Salz
• 20 g Zitronensaft

Den Spargel schälen und den Boden abschneiden Teil. Den Spargel zusammen mit den anderen Zutaten in einen Vakuumbeutel geben. Vakuumieren und im Ofen bei 85 °C 25 Minuten backen. Den Spargel abkühlen lassen und dann jeden Spargel in 4 Stücke schneiden.

Mandel Hollandaise

• 250 g Butter
• 2 Stück Eier
• 1 Stück Eigelb
• 20 g Zitronensaft
• 15 g Mandelöl
• 25 g Olivenöl
• 10 g Salz

Geschmolzene Butter.

Alle anderen Zutaten außer der Butter vermischen. Die Butter während des Mixes in einem feinen Strahl dazugeben. Die Sauce auf den Siphon geben und mit einer Kartusche befüllen. Stellen Sie den Siphon bis zum Servieren bei 65 °C in ein Wasserbad.

Geräucherter Saiblingrogen

• 100 g Rum von Röding

Den Saiblingrogen auf eine kleine Dose legen und mit einer Räucherpistole 4 Mal räuchern.

Stellen Sie es in den Kühlschrank, bis es Cafeteria.

Kugelkartoffeln

• 250 g Kugelkartoffeln
• 50 g Butter
• 10 g Salz
• 20 g Wasser
• 5 g Thymian

Die Kartoffeln zusammen mit Butter, Thymian, Wasser und Salz in einen Vakuumbeutel geben.

Vakuumieren und im Ofen bei 100 °C 25 Minuten backen.

Frittierter Sauerteig

• 200 g Sauerteig

Das Öl auf 165 C erhitzen. Den Sauerteig in die Fritteuse spritzen und goldbraun braten. Den Sauerteig knusprig auf ein Tuch heben und salzen.

Zwiebelvinaigrette

• 2 Stück Bananenschalotten
• 60 g 1-2-3 Schichten
• 25 g Olivenöl
• 15 g Schnittlauch
• 100 g Marcona-Aktie

Die Zwiebel fein hacken und mit 1-2-3 Schichten und Olivenöl vakuumverpacken.

Schnittlauch und Marcona-Mandeln fein hacken. Deckel mischen, Schnittlauch und Mandeln kurz vor dem Servieren.

Garnitur

• 60 g Holunder
• 20 g Kresse

Die

Kresse von den Stielen abzupfen und unter feuchtes Papier legen. Im Kühlschrank aufbewahren.

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