Kalle bengtsson rezept

In den letzten Jahren ist unser Mehlsortiment um eine Reihe neuer Mehlsorten gewachsen. Unser Lieferant Ramlösa Kvarn bietet zwei neue Profi-Mehle in kleineren Packungen von zwei und fünf Kilogramm an, die sich gut für das kleinere Café oder die Bäckerei eignen.

Wir haben die Hilfe von Kalle Bengtsson, Bäcker und Konditor vom schwedischen Küchenteam, in Anspruch genommen, um die neuen Mehlsorten zu probieren.

Er durfte verschiedene Brotsorten backen und verwendete in seinen Rezepten sowohl Hefe als auch Sauerteig zusammen mit den verschiedenen Mehlsorten von Ramlösa Kvarn.

Kalle Bengtssons Tipps beim Brotbacken

• : Ganze und grobe Körner sollten vor der Verwendung eingeweicht oder geschält werden.
• Bei hohen Säurekonzentrationen wie Zitrone, Essig oder Knoblauch verhält sich der Teig sehr seltsam.

  Sowohl die Hefe als auch der Glutengehalt zersetzen sich im Teig, sodass du mit den Mengen etwas vorsichtig sein musst.

• Verschiedene Öfen können unterschiedliche Ergebnisse liefern. Die Gärtemperatur sollte unter Kontrolle gehalten werden, damit nicht zu viel gärt.

Wie wichtig ist die Qualität der Rohstoffe beim Brothandwerk?

"Es gibt viele Faktoren, die eine wichtige Rolle spielen, um das perfekte Brot zu bekommen.

Gute Mehlprodukte sind von größter Bedeutung. Daher ist es nicht immer möglich, ein Mehl durch ein anderes zu ersetzen, ohne den Geschmack und die Textur dessen, was Sie kochen oder backen, zu verändern. Jedes Mehl hat spezifische Eigenschaften, so dass man es ausprobieren muss. Ein Rezept ist für dich vielleicht nicht dasselbe wie für mich, und es kann von der Fermentationstemperatur oder dem Ofen abhängen, den du verwendest.

Man muss sich nur zu dem durchtasten, was zu einem und seinem Unternehmen passt."

Sind Sie schon einmal mit dem Backen gescheitert?

"Ja, oft - man muss experimentieren, um sich vorwärts zu bewegen. Unterschiedliche Mehlsorten und Mahlgrade spielen eine große Rolle für das Endergebnis, das macht es so viel Spaß, Backen!"

"Jedes Brot fühlt sich besser an, wenn man es lange gehen lässt, es wird mehr Geschmack und ein saftigeres Brot.

Ich verwende oft Sauerteig, um ein saftigeres und nachhaltigeres Brot zu bekommen."

- Kalle Bengtsson, Bäckermeister vom schwedischen Culinary

Team Salt, wann fügen Sie es hinzu?

"Um eine maximale Glutenbildung zu erreichen, kann der Teig ohne Zusatz von Salz länger laufen gelassen werden. Salz bindet die Flüssigkeit und der Teig wird steifer."

Wie wichtig ist es, beim Brotbacken vorsichtig zu sein?

"Es ist nicht so wichtig, man lernt, wie sich der Teig anfühlen muss, damit er gut wird.

Man muss sich den Weg zu den besten Ergebnissen ertasten, viel hängt von dem Mehl ab, das man verwendet."

Auswahl an Mehlen?

"Für ein luftiges Brot sollte man ein proteinreiches Mehl verwenden, das leichter fermentiert, weil der Glutengehalt hoch ist. Für gröberes Brot, bei dem du Vollkorn- und Steinmehl verwendest, solltest du etwas Weizenmehl verwenden. Das Raue Das Mehl bildet nicht so viel Gluten und sollte daher länger gären.

Hefe und Zucker können den Teig zersetzen, wenn er zu viel wird, und dann ist es gut, ein proteinreiches Mehl zu haben."

Was ist beim Backen mit Sauerteig zu beachten?

"Es kommt darauf an, ob der Teig für den Geschmack verwendet werden soll oder ob er selbst zum Aufbau der Glutenstruktur verwendet wird. Professionelle Bäcker verwenden in der Regel Mehl mit einem geringeren Proteingehalt, weil es für sie schwieriger und eine größere Herausforderung darstellt.

Dann sind weitere Tricks und lange Gärzeiten gefragt. Dann ist Sauerteig gut."

Warum sollte man Sauerteig im Vergleich zu Hefe verwenden?

"Brot mit Sauerteig ist besser haltbar, schmeckt besser und hat einen saftigeren Geschmack und eine nachhaltigere Struktur."

Wie lange kann man einen Teig gehen lassen, ohne dass er verdirbt?

"Etwa drei Tage, und dann ist es wichtig, dass es im Kühlschrank ist, damit es nicht gärt!"