Gutes hackfleischsaucen-rezept

Eines der ersten Praktika von Sternekoch Joel Ahlin war der historische Speisesaal Operakällaren in Stockholm. Köche mit italienischer Abstammung waren im Küchenteam überrepräsentiert, und bei einem Mitarbeiteressen wurde der unerprobte Praktikant zum ersten Ragout seines Lebens mit Tagliatelle eingeladen.

Im Gegensatz zu dem überfüllten Nudelteller aus der Kindheit mit einem Klecks Soße in der Mitte wurden die Hackfleischsoße und die Nudeln miteinander vermischt. Eine bahnbrechende Erfahrung, laut Joel selbst, trotz (oder vielleicht wegen) der Tatsache, dass er sich rasieren ließ, weil er den Fehler gemacht hat, alle Nudeln mit Messer und Gabel zu zerschneiden (es sind nur die Älteren und Zahnlosen, die ihre Nudeln schneiden, verrotten die italienischen Kollegen).

Ich glaube, dort wurde die Hackfleischsoße zu etwas, das sich erwachsener und raffinierter anfühlte.

Etwas, das ich bis heute mit mir herumtrage, da es das Gericht ist, das ich am meisten zu Hause zum Abendessen für meine Familie koche. Verlobte und meine Kinder. Jedes Mal, wenn ich Hackfleischsoße zubereite, mache ich eine kleine Kleinigkeit, um die Perfektion des Alltags zu erreichen, und ich glaube nicht, dass ich damit allein bin. Ich mache Hackfleischsoße einmal pro Woche zu Hause. Zumindest

ist er nicht allein.

Wenn die Trendscouts und die Kommunikationsagentur Food and Friends in ihrem Bericht The Food Report Subscribes die Lieblingsgerichte der Schweden auflisten, stehen Spaghetti mit Hackfleischsoße meist an erster Stelle. 

Hackfleischsoße ist ein Gericht, das mit relativ einfachen Zutaten fast jeden satt machen kann, auch Kinder. Ich denke auch, dass die Beliebtheit des Gerichts darauf beruht, dass es einfach ist, es in großen Mengen zuzubereiten und einzufrieren.

Sobald man eine Ladung Hackfleischsoße im Gefrierschrank hat, ist es einfach, sie aufzudrehen und andere Gerichte zusammenzustellen, und  

Joel hatte viel Zeit, sich in das Thema zu vertiefen. Im Hochsommer beschlossen er und seine Freunde Jason Diakite und Harald Wachtmeister schreiben ein Buch über Hackfleischsauce. Eine Idee, die aus einem Food-Club entstand, der als Feuerlöschdecke gegen eine durch die Pandemie verursachte brennende Langeweile wirken sollte und die in der neu veröffentlichten Bolognese Bible Hackfleischsauce mündete. 

Lassen Sie die Sauce ein paar Stunden auf dem Herd stehen, essen Sie sie am nächsten Tag und schwenken Sie die frisch gekochten Nudeln mit der Hackfleischsauce, etwas Nudelwasser und einem Stück Butter.

Die Pasta bereitet mit ihrer Stärke die Sauce vor und das Ergebnis ist glatt und cremig.

Zu welchem Rotwein kombiniere ich?  Ein

leichterer Wein aus der Rebsorte Sangiovese oder Nerello Mascalese. Die Säure der Weine passt perfekt zur Hackfleischsauce. Probieren Sie unseren hauseigenen Wein Bollo, der optimal zum Gericht passt.

Ketchup also, kann man ihn auf Hackfleischsoße essen, ohne das böse Auge des Küchenchefs zu bekommen? 

Kein Ketchup, außer ab und zu ein Tropfen Lasagne.

Joel Ahlin ist der Sternekoch hinter dem renommierten Stockholmer Restaurant Agrikultur, das mit einem Stern im Michelin-Führer ausgezeichnet wurde, seinem Schwesterrestaurant Bar Agrikultur und dem Falafel-Restaurant Fafelle. Die Rezepte stammen aus dem Buch Minced Meat Sauce (Mondial), das Ahlin gemeinsam mit Jason Diakite und Harald Wachtmeister verfasst hat. 

Für

den Puristen: Ragu Classico Bolognese

Die Italiener sind stolz auf ihre reiche Geschichte von Kunst, Architektur, Erfindungen, Design, Musik, Essen und Trinken.

Kein Wunder also, dass sie darauf bedacht sind, zu regulieren und zu schützen, woher die Dinge stammen, eine wichtige Arbeit, die kontinuierlich mit staatlichen Geldern geleistet wird. Die Accademia Italiana della Cucina, eine Art Lebensmittelbehörde, veröffentlicht Rezepte für typische und regionale Gerichte in Italien. Dieses Jahr haben sie ein Rezept veröffentlicht, wie ein typisches Ragu Bolognese aussehen sollte und was es enthalten sollte.

Der Geschmack ist sehr fleischig, fettig und komplex. Was in dem Rezept vielleicht auffällt, ist, dass es keinerlei Kräuter oder Knoblauch enthält. Im Rezept ist es optional, ob du Sahne hinzufügen möchtest oder nicht.

Zutaten, Pers.:

g grob gehacktes Rindfleisch, vorzugsweise mittelgroße oder Prime Rib
g Schweinebauch
50 g gelbe Karotte
50 g Sellerie
50 g Zwiebel
g zerdrückte Tomaten alternativ geschälte Tomaten in einer Dose
?

Glas Rotwein
1 Glas Milchbrühe
nach Geschmack
3 EL Olivenöl oder 50 g Butter
Salz frisch
gemahlener schwarzer Pfeffer
? Glascreme (optional)

Gehen Sie wie folgt vor:
Die Schweinehälfte in Würfel schneiden und in einer Pfanne anbraten lassen. Das Olivenöl oder die Butter sowie die Zwiebel, die Karotten und den fein gehackten Sellerie dazugeben. Bei schwacher Hitze kochen, bis die Flüssigkeit begonnen hat, die Pfanne zu verlassen.

Verwässern Das Hackfleisch in die Pfanne geben und mit einem Löffel umrühren, bis das Hackfleisch gebräunt ist. Den Wein dazugeben und vorsichtig rühren, bis er vollständig verdampft ist. Die zerdrückten Tomaten oder die geschälten Tomaten dazugeben, mit einem Deckel abdecken und ca. 2 Stunden köcheln lassen. Nach Bedarf Brühe hinzufügen. Gegen Ende wird die Milch hinzugefügt, um den Säuregehalt der Tomaten zu reduzieren. Salzen und Pfeffern nach Bedarf.

Wenn das Ragout fertig ist, wird traditionell Sahne hinzugefügt, wenn es mit getrockneten Nudeln serviert werden soll. Wenn Sie frische Nudeln verwenden, wird keine Sahne benötigt.

Für Vegetarier: Walnuss-Pilz-Ragout

Diese einzigartige Hackfleischsoße enthält kein Fleisch oder pflanzliches Hackfleisch. Stattdessen machen wir hier ein kulinarisches Trompeten-l oeil.

Das heißt, wir täuschen das Auge und auch den Gaumen, indem wir fein gehackte, gut gebräunte Pilze und fein gehackte Walnüsse verwenden, um eine Sauce herzustellen, die aussieht, als wäre sie aus Fleisch hergestellt. Das Geheimnis der Sauce besteht darin, die Pilze in genau die richtige Menge kleiner Stücke fein zu hacken. Dann bräunen Sie sie lang und gut, um das maximale magische Umami hervorzuheben.

Hier gibt es Spielraum, um die Menge an Walnüssen anzupassen, da diese in einer zu großen Menge etwas Bitterkeit hinzufügen können. Aber dieses Ragout ergibt ein unglaublich leckeres Ergebnis, und wenn man Milch, Parmesan oder Eipaste weglässt, kann es leicht vegan werden.

Zutaten, 4 6 Personen:
1 Karotte
1 gelbe Zwiebel 
1 Stange Sellerie
2
Knoblauchzehen g Waldpilze
g Shiitake
g Austernpilze
1 Handvoll getrocknete gemahlene Pfifferlinge
1 TL Rohzucker
g geschälte und fein gehackte Walnüsse
80 g Tomatenmark
1 Cascable Chili (aber auch alles oder gar nichts ist in Ordnung)
2 Lorbeerblätter
, fein geriebene Muskatnuss (nach Geschmack)1
dl Weisswein (nach Geschmack)
1 dl verdünnte Gemüsebrühe (wenn vorhanden, Pilzbrühe nehmen)
1 EL Zucker
, eine Prise getrockneter Thymian
, eine Prise getrockneter Oregano
, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
, Salz

Hier:
Dieses Gericht ist die Mutter des Battutan (Hacket).

Das ist eine Menge zu hacken. Sowohl die Champignons, Walnüsse, Karotten, Zwiebeln als auch Sellerie in genau die richtigen fein gehackten Stücke geben. Das Öl bei mittlerer Hitze erhitzen und die Champignons lange und gut anbraten, bis auf allen Pilzkoteletts eine schöne Farbe entstanden ist. Dies entlockt den Pilzen die Aromen und wird zur Umami-Basis Ihrer Sauce. Dann die Zwiebel und den Rohzucker hinzufügen.

5 Minuten anbraten, dann Karotte, Sellerie und Knoblauch hinzufügen. Die fein gehackten Walnüsse dazugeben. Tomatenmark, Wein, Lorbeerblatt, Brühe, Thymian und Oregano hinzufügen. Mindestens 40 Minuten köcheln lassen. Bei Bedarf mehr Flüssigkeit nachfüllen.

Mit Salz und Pfeffer würzen. Servieren Sie es mit eifreien Nudeln, wenn Sie sich pflanzlich ernähren. Eine dünnere Nudelsorte wie
Tagliatelle oder Pappardelle bringt die Textur der Sauce zur Geltung.

Für den Feinschmecker: Rothirschragout mit Olivenöl

Rothirsch ist das stattlichste Wild des Waldes, ein Tier die heute in weiten Teilen Süd- und Mittelschwedens zu finden ist.

Das Fleisch ist glatt und würzig. Der Kauf von Rothirschhackfleisch mag nach einer großen Hürde klingen, die es zu überwinden gilt, aber es ist nicht kompliziert und kann zum Beispiel bei Svenskt Gårdsvilt bestellt werden. Dieses Rezept sollte serviert werden, wenn es sich um eine Hackfleischsaucen-Party handelt oder wenn es an der Zeit ist, die Person in der Firma zu beeindrucken, die mit ihrer Bolognese mit Hühnerleber prahlt.

Nach einer Portion Rothirschragout, das in Olivenöl mit gebratenem Salbei gekocht wird, wird diese Person ruhig und leckt sich meistens den Mund.

Zutaten, 4 6 Personen:
2 Karotten
1
gelbe Zwiebel 1 dl gewürfelter Knollensellerie
2 dl mildes Olivenöl Es ist wichtig, dass das Olivenöl mild und schmackhaft ist, es darf nicht stark oder bitter sein
2
Knoblauchzehen zwei Zweige fein gehackter frischer Rosmarin
g gehackter Hirsch
40 g Tomatenmark
eine Dose ganze San Marzano Tomaten oder Kirschtomaten auf Dose
?

dl Milch
1 dl Weisswein
3 dl Pilzbrühe oder Hühnerbrühe (verdünnt bei Konzentrat)
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Muskatnuss
Gebratener Salbei: ein Topf Salbei mit großen Blättern  |  g Butter 

Gehen Sie wie folgt vor:
Karotte, Zwiebel und Knollensellerie in einer Küchenmaschine hacken oder pürieren. Das Gemüse in etwas Olivenöl anschwitzen, den Knoblauch dazugeben, wenn das Gemüse weich geworden ist, das Rehfleisch hineingießen und alles unter Rühren kochen lassen.

Tomatenmark dazugeben und umrühren, wenn das Tomatenmark richtig dunkel ist, den Wein dazugießen und aufkochen lassen, dann mit der Milch auffüllen und ebenfalls einkochen lassen. Dann mit Dosentomaten und Brühe und Rosmarin rein. Vom Parmesan die Schale abschneiden und in die Fleischsauce tauchen. Jetzt lässt du alles langsam köcheln. Gießen Sie das Olivenöl in die Hackfleischsauce, während die Flüssigkeit verkocht, die Sauce wird im guten Olivenöl konfessioniert.

Fortgesetzt In Olivenöl tupfen, bis die Soße die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Mit Salz, Pfeffer und fein geriebener Muskatnuss würzen.  

Gebratener Salbei: Die Blätter des Salbeis abzupfen. Die Butter in einem Topf erhitzen, bis sie Blasen wirft und nussbraun geworden ist. Den Salbei jeweils mehrere Blätter in der Butter etwa eine Minute lang anbraten, bis er knusprig ist.

Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Rothirschragout mit den Nudeln und etwas Nudelwasser (Tagliatelle oder dicke Spaghetti) vermengen. Mit frittiertem Salbei und geriebenem Parmesan garnieren, und 

das

Buch "Meat Minced Sauce" von Joel Ahlin, Jason Diakite und Harald Wachtmeister ist jetzt erschienen.

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