Luxuriöses drei-gänge-menü rezept

Wenn es jemanden gibt, der weiß, wie man Restaurant-Feeling heraufbeschwört, dann ist es Karl Erik Pallesen. Mit der Kochnationalmannschaft und dem Trainer des norwegischen Kochs des Jahres auf seiner Verdienstliste ist klar, dass er den Beruf des Kochs in vollen Zügen beherrscht. Jetzt kreiert er köstliche Fisch- und Meeresfrüchteerlebnisse im Restaurant Fisketorget in Stavanger und leitet gleichzeitig das Catering-Unternehmen Matboden.

"Ich habe ein paar Geschmackskombinationen zusammengestellt, die ich absolut genial finde.

Und absolut eines Silvesterabends würdig. Es sollte ein bisschen Pomp und Umstände sein. Da wir in Norwegen zu Weihnachten oft Rippchen und «pinnekjøtt» (Rippchen vom Schaf) essen, habe ich mir 3 leichtere Menüs mit Jakobsmuscheln, Hähnchenbrust und einem frischen Dessert ausgesucht. Bis Geben Sie sich bei der Präsentation ein wenig mehr Mühe, werden Sie von den Gästen die volle Punktzahl bekommen, sagt Karl Erik Pallesen selbstbewusst.

Die Rezepte in den Menüs sind für 4 Personen gedacht, aber Sie können problemlos mehr kochen – oder weniger.

Der Schwierigkeitsgrad der Drei-Gänge-Menüs reicht von «leicht» bis «fortgeschritten». Wählen Sie das Menü, das zu Ihrem Erlebnis in der Küche passt, und ziehen Sie dann einfach eine Einkaufsliste heraus!

"Für das einfachste Menü braucht es eigentlich keine Vorkenntnisse in der Küche. Das Rezept mag etwas kompliziert aussehen, aber Sie sollten sich nicht einschüchtern lassen. Sie arbeiten mit feinen und sicheren Inhaltsstoffen, die Ihnen zum Erfolg verhelfen", sagt Karl Erik Pallesen.

Vorspeise

Sashimi auf Jakobsmuscheln mit Soja-Ponzu.

Variation Blumenkohl und Kerbel.

Hauptgericht

: Gebratene Hähnchenbrust mit einem Geschmack von Salbei und Knoblauch.

Abwechslungsreiches Wurzelgemüse, Mandel-Kartoffelpüree und Hähnchensoße mit Zitrone und Estragon.

Dessert

Fruchtcocktail mit Maracuja, Melone und Ananas. 

(

Sollte am Vortag zubereitet werden, aber erst kurz vor dem Servieren ausstellen.)

 

REZEPT (4 PERSONEN)

Sashimi auf Jakobsmuscheln mit Soja-Ponzu.

Variation von Blumenkohl und Kerbel.

 

• 4 Jakobsmuscheln 
• 1/2 Tasse Sojasauce
• 1/2 Limette
• 1 TL Sriracha-Chilisauce

• 1/2 Blumenkohl
• 1 Tasse Milch
• 2 EL Crème fraîche
• Zitrone, Salz und Pfeffer
• Olivenöl

• 1 rote Zwiebel
• 1 dl Weissweinessig
• 1/2 dl Wasser
• 40 g Zucker

• Kerbel, evtl.

  Koriander

• , Radieschen 
•  
• Salat 1/2 Limette
• Olivenöl
• Salz

1. Zuerst den Weissweinessig, das Wasser und den Zucker aufkochen. Die rote Zwiebel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Dann legst du die Scheiben in die Salzlake und lässt sie ein paar Minuten köcheln. Dann die rote Zwiebel in den Kühlschrank stellen und abkühlen lassen, 
2. in der Zwischenzeit den Blumenkohl herausnehmen und alle grünen Blätter entfernen.

   Fühlen Sie sich frei, die kleinsten Blätter beim Kochen zu verwenden, da sie eine sehr feine Bitterkeit haben. Den Blumenkohlstiel in hauchdünne Scheiben schneiden und in einer Schüssel mit Olivenöl und Salz marinieren. 

3. Lassen Sie diese in 1 Tasse Milch und 1 Tasse Wasser kochen. Wenn der Blumenkohl ganz weich ist, mit Crème fraîche ein Püree zubereiten – entweder im Mixer oder mit dem Stabmixer (am besten im Mixer).

   Probieren Sie das Püree mit Salz und Zitrone, und 

4. wenn Sie bei einem lokalen Fischhändler einkaufen, bitten Sie darum, dass die Jakobsmuscheln gereinigt werden. Wichtig ist, dass die Jakobsmuscheln in eiskaltem Wasser abgespült werden, damit die Schalenreste verschwinden. Die Jakobsmuscheln werden roh serviert. Teilen Sie sie in ca. 1/2 cm dicke Scheiben. Dann schiebe sie in den Kühlschrank. 
5. Verrühre die Sojasauce mit Limette und Sriracha Chili Sauce und lass die Mischung mindestens eine Stunde ziehen.

   Dann gießt du die Sojamischung kurz vor dem Servieren über die Jakobsmuscheln.

Gebratene Hähnchenbrust mit Salbeigeschmack und Knoblauch.

Abwechslungsreiches Wurzelgemüse, Mandel-Kartoffelpüree und Hähnchensoße mit Zitrone und Estragon.

 

• 2 Hähnchenbrust mit Haut
,
• 2 Blätter Salbei und 2-3 Knoblauchzehen mit Haut,
• 2 EL Butter

,

• 2 
Karotten,
• 2 Petersilienwurzeln,
• 1/2 Knollensellerie
,
• 1/4 Rüben
,
• 3 Knoblauchzehen
,
• 3 EL Butter
,
• 1 EL Öl (Sonnenblumen- oder Maisöl)

• 500 g Mandelkartoffeln
,
• 5 EL Butter
,
• 1 dl Schlagsahne,
• Salz und Pfeffer

• 3 dl Hähnchensoße – vorreduziert
• 1 Zweig Estragon, ohne Stiel
• 1/2 Zitrone – nur die äußerste Schale von
• Kräutergewürzen, mit denen Sie gerne belegen, z.B.

  Kerbel oder Basilikum

 

Beginnen

1. Sie damit, die Mandelkartoffeln zu schälen. Kochen, bis sie weich werden. Lassen Sie das Wasser ab und lassen Sie die gesamte Feuchtigkeit verdunsten.
   

   Die Kartoffeln pürieren, mit Butter und Sahne pürieren – mit einem Schneebesen, bis ein samtiges Püree entsteht, 

2. das Wurzelgemüse schälen und in beliebige Formen und Größen schneiden. Legen Sie sie zusammen mit Knoblauch, Butter, Salz, Pfeffer und Öl in eine ofenfeste Form. Im Backofen bei 160 Grad ca. 40 Minuten backen.
3. Kaufen Sie fertige Hühnersoße oder Hühnersoße aus Hühnerbrühe – am besten bei Ihrem Fleischhändler.

   Die Brühe mit Estragon und geriebener Zitronenschale scharf einkochen lassen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Die Hähnchenbrust mit der Haut nach unten in einer Pfanne bei etwas mehr als mittlerer Hitze anbraten. Wenn die Haut goldbraun geworden ist, die Hähnchenbrust umdrehen und auf der Fleischseite 5 Minuten braten. (Das Huhn sollte nicht durchgegart werden, da es auch in den Ofen).

   Butter, Salbei und Knoblauch in die Pfanne geben 

5. und die Mischung einige Minuten über das Hähnchen gießen. Lege die Hähnchenbrust auf das Gemüse, das im Ofen ist. Bei 160 Grad 5 Minuten backen. Die Auflaufform herausnehmen und das Hähnchenfleisch und -gemüse vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen, die Hähnchenbrust in kleinere Stücke schneiden 
6. und mit Mandel-Kartoffelpüree und Wurzelgemüse in einen tiefen Teller geben.

   Mit Soße und Kräutern und 

Fruchtcocktail mit Maracuja, Melone und Ananas garnieren.

Maracujacreme:

• 10 Maracujafrüchte
• 4 Eigelb
• 350 g Schlagsahne
• 1 Zitrone
• 180 g Zucker
• 2 Stk. Gelatineblätter

1. Beginnen mit Das Fruchtfleisch und die Kerne herauskratzen und in ein Sieb geben. Verwenden Sie einen Löffel, um den gesamten Saft auszudrücken/auszukratzen.

   Den Saft der Zitrone auspressen. Den Maracujasaft und den Zitronensaft in einen Topf geben und mit Zucker zum Kochen bringen, das Eigelb in eine Schüssel geben 

2. und den heißen Maracujasaft unter ständigem Rühren über das Eigelb gießen. Die Masse zurück in den Topf geben, 100 g der Sahne dazugeben – und unter ständigem Rühren etwa 10 Minuten leicht erhitzen. Achten Sie darauf, dass die Temperatur nicht zu hoch wird, wenn die Flüssigkeit etwas eingedickt ist, fügen Sie die Gelatine unter Rühren hinzu.

   Dann die Creme kalt stellen.

3. Wenn die Maracujacreme abgekühlt ist, den Rest der Sahne steif schlagen (250 g). Dann die Schlagsahne unter die Maracujacreme heben – ein wenig  

Maracujasirup:

• 10 Maracujafrüchte
• 100 g Zucker
• 1 EL Honig
• 40 g Wasser

Den Saft der Maracuja auf die gleiche Weise auspressen wie für die Maracujacreme. Wasser, Honig und Zucker aufkochen, bis es zu einem goldbraunen Karamell wird.

Den Maracujasaft dazugeben und ca. 10 Minuten kochen lassen, bis ein Sirup entsteht. Abkühlen lassen. 

• 250 g gewürfelte Wassermelone
• 200 g gewürfelte Honigmelone
• 200 g gewürfelte Melone
• 200 g Ananasmandeln
• , geröstete Mandeln, Kräuter und/oder essbare Blüten

Die Fruchtwürfel mit etwas Maracujasirup vermischen. Lassen Sie sie mindestens 4-5 Stunden in einer Schüssel fest einweichen – am besten vom Vortag.

Die Maracujacreme auf den Boden von 4 Gläsern geben oder Cocktailgläser.

Verteilen Sie die Früchte darauf. Gießen Sie die Salzlake darüber, in der die Früchte eingeweicht wurden. Zum Schluss mit gehackten oder gerösteten Mandeln, essbaren Kräutern und/oder essbaren Blüten belegen.

Vorspeise

:

Gebratene Jakobsmuscheln mit Buttersauce und Kerbel.

«Blumenkohl, Blumenkohl und Blumenkohl.»

Schnittlauchöl und Dänische Kresse.

Hauptgericht

Pochierte Hähnchenbrust in eigener Brühe mit Aromen von Estragon und Zitrusfrüchten.

Wurzelgemüse, Kartoffelgnocchi und Schnittlauchöl.

Dessert

:

Schokoladen-Chiboust mit exotischen Früchten.

Aprikosenmarmelade, karamellisierte Nüsse und Minze.

(Das Dessert sollte am Vortag fertig sein.)

 

REZEPT (4 PERSONEN)

Gebratene Jakobsmuscheln mit Buttersauce und Kerbel.

«Blumenkohl, Blumenkohl und Blumenkohl.»

Schnittlauchöl und Dänische Kresse.

 

• 4 große Jakobsmuscheln
• 3 EL Butter
• 1 Knoblauchzehe

• 1 ganzer Blumenkohl
• 1 dl Milch
• 2 EL Crème fraîche
• Salz und Zitrone
• Olivenöl

• ca.

  100 g Schnittlauch

• 1 dl Sonnenblumenöl
• 2 EL Salz

• 1 Schalotte
• 3 dl Weißwein
• 2 dl Schlagsahne
• 100 g Butter
• 3 EL gehackter Kerbel (evtl. GrasÖk)
• Dänische Kresse (evtl. andere Kressesorten)

1. Beginnen Sie mit dem Blumenkohl. Entfernen Sie die grünen Blätter, aber bewahren Sie die kleinsten Blätter auf. Diese haben eine sehr gute Bitterkeit.

   Die Blätter abspülen und zusammen mit dem Jakobsmuscheln. Den Blumenkohlstiel in hauchdünne Scheiben schneiden und in einer Schüssel mit Olivenöl und Salz marinieren, die Röschen von einem halben Blumenkohl abschneiden 

   und in 1 dl Milch und 1 dl Wasser aufkochen lassen. Wenn der Blumenkohl ganz weich ist, mit Crème fraîche ein Püree zubereiten – entweder im Mixer oder mit dem Stabmixer (am besten im Mixer).

   Mit Salz und Zitrone würzen.

   
   Den restlichen Blumenkohl in kleine Röschen teilen. Diese sollten zusammen mit den Jakobsmuscheln gebraten werden.

2. Den Schnittlauch hacken. Dann den Schnittlauch zusammen mit Öl und Salz in einen Mixer geben. 5 Minuten auf höchster Stufe laufen lassen, bis das Öl vollständig grün wird, in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Einige Minuten kochen lassen, dann die Pfanne vom Herd nehmen und 

   das Öl durch ein feines Sieb oder ein sauberes Sieb abseihen.

   Melodie kühl.

3. Die Schaloten fein hacken und in einen Topf geben. Den Weißwein dazugeben und kochen, bis fast die gesamte Flüssigkeit verkocht ist. Die Sahne dazugeben und einkochen lassen, bis die Hälfte der Flüssigkeit übrig ist, dann die Butter nach und nach darunterrühren, 

   mit Salz und Zitrone würzen. Fügen Sie Kerbel kurz vor dem Servieren hinzu.

4. Die Jakobsmuscheln bei starker Hitze auf der breitesten Seite in gewöhnlichem Frittieröl anbraten.

   Nach 3 Minuten die Hitze auf mittlere Hitze reduzieren und die Butter und den Knoblauch hinzufügen. Die Blumenkohlröschen, die Blumenkohlblätter und die Zitrone dazugeben, 

   die Jakobsmuscheln wenden und 2 Minuten mit der Butter bestreichen. Sofort servieren.

Auf den Teller legen und das Blumenkohlpüree am Boden anrichten. Mit Jakobsmuscheln und Blumenkohlblättern belegen.

Lege die Blumenkohlröschen um die Schale selbst. Die Sauce auf den Teller geben und mit dänischer Kresse und Schnittlauchöl belegen.

 

Pochierte Hähnchenbrust in der eigenen Brühe mit einem Geschmack von Estragon und Zitrusfrüchten.

Wurzelgemüse, Kartoffelgnocchi und Schnittlauchöl.

• 1 ganzes Huhn
• 1 Knoblauch
• 2 gelbe Zwiebeln
• 1 Sternanis
• 2 dl trockener Weißwein
• 2 Lorbeerblätter

• 2 Karotten
• 1 Knollensellerie
• 2 Petersilienwurzel
• 1/2 Rübe

• 200 g Mandelkartoffeln
• 50 g Weizenmehl
• 2 Eigelb 50
• g geriebener Parmesan-Kräutergewürz
• , mit denen Sie gerne belegen, z.B.

  Kerbel oder Basilikum

1. Beginnen Sie mit dem Entbeinen des Huhns. Die Oberschenkel herausnehmen und in zwei Teile teilen. Speichern Sie den oberen Teil in einem Späteres Abendessen. Wir werden den Club selbst für einen Fonds verwenden. Du kümmerst dich um die Hähnchenbrust und entfernst die Haut.

2. Legen Sie den gesamten Rumpf sowie die Keulen und die Haut und bräunen Sie sie im Ofen bei 220 Grad.

   Die Fahrt dauert ca. 40-50 Minuten. Dann gibst du alles in einen großen Topf und gibst den Weißwein dazu. Stellen Sie den Topf auf starke Hitze und lassen Sie den Weißwein vollständig einkochen. Dann bedecken Sie alles mit eiskaltem Wasser. Den Inhalt des Topfes aufkochen lassen und während des Kochens abschöpfen.

3. Die Zwiebel halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in eine trockene Pfanne geben.

   Die Zwiebel sollte gut gebräunt, fast verbrannt sein. 

4. Wenn die Brühe kocht, die Zwiebel, den Knoblauch, den Sternanis und das Lorbeerblatt dazugeben. Die Brühe ca. 4 Stunden kochen lassen. Füge mehr Wasser hinzu, wenn die Flüssigkeit reduziert wird. Dann die Brühe abseihen und abschmecken Mit Salz, Pfeffer, Estragon und Zitrone abrunden.

5. Etwa 25 Minuten vor dem Servieren die beiden Hähnchenbrustfilets direkt in die Brühe geben.

   Etwa 20 Minuten köcheln lassen. Das gesamte Gemüse schälen und zusammen mit den Hähnchenbrustfilets in die Brühe geben.

   Nb! Diese sollte nicht kochen, aber du kannst sie gerne kochen lassen, bevor du die Hitze reduzierst.

6. Die Gnocchi zubereiten. Die Mandelkartoffeln schälen und kochen. Wenn die Kartoffeln fertig sind, das Wasser abgießen und die gesamte Feuchtigkeit verdampfen lassen.

   Die Kartoffeln mit einem Schneebesen zerdrücken.

   Eigelb, Parmesan und Weizenmehl dazugeben und die Gnocchi in die gewünschte Form bringen, am besten als kleine Kissen oder Kugeln. Vor dem Servieren: Die Gnocchi in der Pfanne mit Butter und Knoblauch anbraten.

   Die Hähnchenbrust in kleinere Stücke schneiden und auf einen tiefen Teller legen. Mit Schnittlauchöl und frischem Öl belegen Kräuter.

 

Schokoladen-Chiboust mit exotischen Früchten.

Aprikosenmarmelade, karamellisierte Nüsse und Minze.

Schokoladen-Chiboust:

• 2 Eigelb 
• 1/2 Tasse Schlagsahne
• 30 g Zucker 
• 100 g dunkle Schokolade
• 2 dl Schlagsahne
• 50 g dunkle Schokolade

 

1. 1/2 Tasse Sahne zusammen mit Zucker und Eigelb unter ständigem Rühren am Boden des Topfes erhitzen.

   Fühlen Sie sich frei, einen guten Spatel zu verwenden. Die Temperatur darf 80 Grad nicht überschreiten – verwenden Sie ein Thermometer.

   Wenn die Mischung 80 Grad erreicht hat, die Schokoladenstückchen unterrühren, so dass ein glatter Teig entsteht. Dann auf die Küchentheke legen und etwas abkühlen lassen.

    

2. 2 dl Sahne verquirlen und unterheben Ein wenig davon in den Schokoladenteig mit einem Spatel.

   Die Konsistenz sollte wie eine glatte Mousse sein. In eine Form gießen. (Die Größe der Form spielt keine Rolle, aber denken Sie daran, dass es länger dauert, eine dickere Schicht einzufrieren.)

3. 50 g der Schokolade schmelzen und auf dem Chibou verteilen, so dass es einen marmorierten Belag hat.

4. Stelle die Form in den Gefrierschrank. Nach dem Einfrieren (dauert oft mindestens 2 Stunden) herausnehmen und in geeignete Servierstücke teilen.

 

Exotische Früchte:
Zuerst einen Maracujasirup herstellen. 

• 10 Maracujafrüchte
• 100 g Zucker
• 1 EL Honig
• 40 g Wasser

Das

Fruchtfleisch und die Kerne aus der Maracuja kratzen und in ein Sieb geben.

Mit einem Löffel den ganzen Saft auspressen, Wasser, Honig und Zucker aufkochen 

,

bis er zu einem goldbraunes Karamell. Den Maracujasaft dazugeben und ca. 10 Minuten kochen lassen. Den Sirup abkühlen lassen. 

Die Früchte in Scheiben schneiden.

• 150 g gewürfelte Wassermelone
• 100 g gewürfelte Honigmelone
• 100 g gewürfelte Melone
• 100 g gewürfelte Ananas
• 2 Mandarinen in Spalten

Die Fruchtwürfel mit etwas Maracujasirup vermischen.

(Die Mandarine sollte nicht mariniert werden.) Lassen Sie die Früchte mindestens 4-5 Stunden in einer Schüssel fest einweichen – am besten vom Vortag.

Karamellisierte Nüsse:

• 100 g Nüsse nach Belieben, z.B. Haselnüsse
• 40 g Zucker

Den Zucker zu Karamell kochen lassen und die Nüsse dazugeben. In eine gefettete ofenfeste Form geben und abkühlen lassen. Vor dem Servieren in kleinere Stücke schneiden.

Marillenmarmelade:

• 100 g getrocknet Aprikosen
• 2 EL Honig
• 1 dl Wasser
• Saft von 1/2 Zitrone

Die Aprikose in kleinere Stücke schneiden und in einen kleinen Topf geben.

Die restlichen Zutaten dazugeben und kochen, bis die gesamte Flüssigkeit reduziert ist. Mit einem Stabmixer oder in einem Mixer zu einem Püree pürieren und 

die Chibous in die Mitte des Tellers geben. Lege die Früchte an einer Seite mit den Mandarinenspalten dazwischen. Klicken Sie auf die Marillenmarmelade zwischen den Früchten.

 

Vorspeise

: Gebratene Jakobsmuscheln, die im eigenen «Saft» serviert werden.

Geräucherte Butter, Blumenkohlpüree und Sprossen.

Hauptgericht

: Hähnchenbrötchen mit Schinken und Pistazien.

Topinambur-Spinat-Püree, Gnocchi-Kissen, Topinambur, knusprige Hühnerhaut und Brunnenkresse.

Hähnchensoße mit Sherry und Aprikosen gewürzt.

Dessert

:

Soufflé aus schwarzen Johannisbeeren mit Vanille- und Orangengeschmack.

Frische Beeren, karamellisierte Nüsse und Minze.

 

REZEPT (4 PERSONEN)

Gebratene Jakobsmuscheln, die im eigenen "Saft" serviert werden.

Geräucherte Butter, Blumenkohlpüree und Sprossen.

 

• 4 Jakobsmuscheln
• 300 g Butter
• 1 dl Weisswein
• 1 Zitrone
• 1 Schalotte
• 2 Knoblauchzehen

• 1/2
• Blumenkohl 2 EL Butter
• 1 dl Milch
• Zitrone, Salz und Pfeffer
• Olivenöl

• Radieschen
• Sprossen nach Wahl, z.B.

  Blütenkresse und Dänische Kresse

Die Butter können Sie morgens einen Tag lang räuchern. Auf der anderen Seite ist der Sheriff

1. anfangen indem man die Jakobsmuscheln vom Rest der Eingeweide reinigt. Nutzen Sie diese – wir machen einen Bestand daraus. 

   Entfernen Sie die «Gallenblase» aus dem restlichen Darm. Es ist die schwarze Tasche, die an der Seite hängt. Er muss entfernt werden, sonst wird der Fonds sehr verbittert.

   
   Die Pfanne bei voller Hitze erhitzen und die Eingeweide mit Öl, Schalotten und ganzen Knoblauchzehen anbraten, wobei die Schale noch dran ist.

   Nach ca. 5 Minuten Braten den Weißwein dazugeben, der vollständig einkochen gelassen wird, bis er in der Pfanne trocken ist. Dann etwa 1 Tasse Wasser hinzufügen und etwa 15 Minuten auf niedriger Stufe köcheln lassen. Abseihen und in einen kleinen Topf geben.

2. Die temperierte Butter in eine kleine ofenfeste Form verteilen, so dass Die Dicke der Butter beträgt ca. 1 cm. 

   Decke die Form mit Frischhaltefolie ab und führe das Rohr/den Schlauch der Pistole in den Boden ein.

   Die Butter in mehreren Chargen räuchern, bis sie einen guten rauchigen Geschmack bekommt.

   Etwa 100 g der Butter unter die Jakobsmuschelbrühe rühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.

3. Säubere die grünen Blätter vom Blumenkohl, aber bewahre die kleinsten Blätter auf. Diese haben eine sehr gute Bitterkeit. Die Blätter abspülen und zusammen mit den Jakobsmuscheln beiseite stellen. Den Blumenkohlstiel in hauchdünne Scheiben schneiden und in einer Schüssel mit Olivenöl und Salz marinieren, die Röschen von einem halben Blumenkohl abschneiden 

   und in 1 dl Milch und 1 dl Wasser aufkochen lassen.

   Wenn der Blumenkohl ganz weich ist, mit Crème fraîche ein Püree zubereiten – entweder im Mixer oder mit dem Stabmixer (Das Ergebnis lässt sich am besten in einem Mixer erzielen). Mit Salz und Zitrone würzen.

   Den restlichen Blumenkohl in kleine Röschen teilen. Diese sollten zusammen mit den Jakobsmuscheln gebraten werden.

4. Die Jakobsmuscheln bei starker Hitze auf der breitesten Seite in gewöhnlichem Frittieröl anbraten.

   Nach 3 Minuten die Hitze auf mittlere Hitze reduzieren und die Butter und den Knoblauch hinzufügen. Die Blumenkohlröschen, die Blumenkohlblätter und die Zitrone dazugeben, 

   die Jakobsmuscheln wenden und 2 Minuten mit der Butter bestreichen. Die Jakobsmuscheln in Scheiben von ca. 1/2 cm pro Scheibe schneiden. Sofort servieren.

Auf den Teller legen und das Blumenkohlpüree am Boden anrichten.

Mit Jakobsmuscheln und Blumenkohlblättern belegen. Lege die Blumenkohlröschen um die Schale selbst. Mit der Brühe übergießen und mit Radieschen und den Sprossen belegen, die man hat ausgewählt.

Hähnchenrolle mit Schinken und Pistazien.

Topinambur-Spinat-Püree, Gnocchi-Kissen, Topinambur, knusprige Hühnerhaut und Brunnenkresse.

Hähnchensoße mit Sherry und Aprikosen gewürzt.

• 1 ganzes Huhn
• 8 Scheiben Speck – so dünne Scheiben wie möglich
• 2 EL Pistazien
• 50 g Schinken von guter Qualität, im ganzen Stück
• 60 g Schlagsahne
• Salz, Pfeffer und Zitrone
• Butter
Aprikosen-Sherry-Essig

• 100 g Topinambur
• 100 g Spinatblätter
• 2 dl Milch
• 2 EL Butter
• Salz, Pfeffer und Zitrone

• 200 g Topinambur
• 2 dl neutrales Öl, vorzugsweise Mais- oder Sonnenblumenöl Salz
• und Pfeffer
• 200 g Mandelkartoffeln
• 50 g Weizenmehl
• 2 Eigelb
• 50 g geriebener Parmesan

• , Brunnenkresse – oder ein anderes Kräutergewürz nach Belieben

 

1. Beginnen Sie mit dem Entbeinen des Hähnchens.

   Die Oberschenkel herausnehmen und in zwei Teile teilen. Du entbeißt den oberen Teil aus und entfernst Sehnen und Häute. Wir werden den Club selbst für einen Fonds verwenden. Du kümmerst dich um die Hähnchenbrust und entfernst die Haut.

2. Die Haut auf ein gefettetes Backblech auf ein Backblech legen. Salzen, ein neues Backblech zusammen mit einem weiteren Backblech darauf legen. Für ca.

   15 Minuten bei 170 Grad in den Ofen schieben. Die Bratzeit kann zwischen verschiedenen Öfen variieren, so dass Sie ein Auge darauf haben müssen, wann sich die Haut goldbraun färbt. Dann ist es fertig und knusprig, wenn du es aus dem Ofen nimmst.

3. Platzieren Sie die gesamte Hülle, sowie Lutscher und Häute und im Ofen bei 220 Grad anbraten. Die Fahrt dauert ca. 40-50 Minuten. Dann gibst du alles in einen großen Topf und gibst den Weißwein dazu.

   Stellen Sie den Topf auf starke Hitze und lassen Sie den Weißwein vollständig einkochen. Dann bedecken Sie alles mit eiskaltem Wasser. Den Inhalt des Topfes aufkochen lassen und während des Kochens abschöpfen.

4. Schneiden Sie die Zwiebel in zwei Teile und legen Sie sie mit der Schnittfläche nach unten in eine trockene Pfanne, und die Zwiebel sollte gründlich gebräunt, fast verbrannt sein.

5. Wenn die Brühe kocht, die Zwiebel, den Knoblauch, den Sternanis und das Lorbeerblatt hinzufügen.

   Die Brühe ca. 4 Stunden kochen lassen. Füge mehr Wasser hinzu, wenn die Flüssigkeit reduziert wird. Dann die Brühe abseihen und einkochen lassen, bis sie eine dickflüssigere Konsistenz hat. Die Sauce mit Butter, Sherry, Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren die in Würfel.

6. Hähnchenbrust in «Schmetterlinge» schneiden: längs einschneiden, ohne sie zu halbieren. Schneiden Sie die Enden so ab, dass sie wie ein quadratisches «Blatt» aussehen.

   Die Hähnchenbrust salzen und pfeffern.

7. Die abgeschnittenen Enden des Hähnchens und das Fleisch von den Oberschenkeln in Würfel schneiden und für ca. 20 Minuten in den Gefrierschrank stellen. Eine Küchenmaschine bereithalten und die kalten Hähnchenstücke dazugeben. Salz hinzufügen und die Küchenmaschine ca. 1 Minute laufen lassen. Dann gieße die Sahne hinein, so dass du ein Hackfleisch bekommst.

8. Den Schinken in kleine Würfel schneiden, die du zusammen mit den Pistazien unter das Hackfleisch mischst.

9. Lege die Speckscheiben nebeneinander auf ein Blatt Frischhaltefolie.

   (Reißen Sie das Blatt nicht ab – lassen Sie es intakt, da Sie es aufrollen Hähnchenrolle mit viel Plastik, wenn alles an Ort und Stelle ist.) 

   Eine dünne Schicht des Hackfleisches auf die Speckscheiben verteilen, ohne das Muster zu ruinieren. Lege die Hähnchenbrust übereinander, so dass das Hähnchen den Speck bedeckt. Den restlichen Hackfleisch in der Mitte in eine «Wurst» teilen. Dann aufrollen, so dass man eine ganze Wurst erhält.

   Die Enden mit Bindfaden fest zusammenbinden, damit beim Pochieren kein Wasser in die Hähnchenroulade gelangt.

   Wenn Sie eine Sous-Vide-Maschine haben oder ausleihen können, ist das großartig.

10. Füllen Sie einen großen Topf mit Wasser und pochieren Sie die Roulade bei etwa 75 Grad zwei Stunden lang.

11. Die Gnocchi zubereiten. Die Mandelkartoffeln schälen und kochen. Wenn die Kartoffeln gar sind, das Wasser abgießen und die Kartoffeln abdampfen lassen, damit die gesamte Feuchtigkeit verschwindet. 

    Die Kartoffeln mit einem Schneebesen zerschlagen.

    Eigelb, Parmesan und Weizenmehl dazugeben und die Gnocchi zu kleinen Kissen oder Kugeln formen. Vor dem Servieren die Gnocchi in der Pfanne mit der Butter und dem Knoblauch anbraten.

12. 100 g Topinambur schälen. Mit Milch und Wasser kochen, bis die Topinambur ganz weich sind. Wenn noch ca. 1 Minute Garzeit übrig ist, den Spinat hinzufügen, das Wasser abgießen und die Artischocken abdampfen lassen. Topinambur und Spinat zu einer glatten Konsistenz verrühren.

    Mit Salz, Pfeffer, Zitrone und Butter würzen, 

    die restlichen Topinambur gründlich waschen und in Öl weich köcheln lassen.

13. Kurz vor dem Servieren die Folie von der Hähnchenroulade entfernen. Wischen Sie überschüssige Flüssigkeit ab und bräunen Sie sie bei schwacher Hitze in einer Pfanne, bis sie färbt sich goldbraun. In geeignete Portionen teilen.

 

Zuerst das Püree auf den Boden legen, dann alle Beilagen um die Hähnchenroulade herum platzieren.

Mit der Sauce abschließen und mit Brunnenkresse belegen.

Soufflé aus schwarzen Johannisbeeren mit Vanillegeschmack.

Frische Beeren, karamellisierte Nüsse und Minze.

Souffle:

• 200 g schwarze Johannisbeeren
• 1 Vanilleschote
• 14 g Speisestärke
• 50 g Zucker
• 200 g Eiweiß
• 90 g Puderzucker

1. Die Beeren mit Zucker und Vanilleschote zum Kochen bringen und ca.

   5 Minuten kochen lassen. Die Vanilleschote herausnehmen, die Kerne herauskratzen und zusammen mit den Beeren dazugeben.

2. Die Beerenmasse mit einem Stabmixer glatt pürieren, die Speisestärke mit etwas Wasser pürieren und in die Johannisbeermasse geben. Unter ständigem Rühren ca. 2 Minuten kochen lassen. Abkühlen lassen.

3. Das Eiweiß für das Baiser verquirlen. Am besten mit der Hand verquirlen, dann werden die Blasen kleiner und das Soufflé stabiler.

   Sobald das Eiweiß steif geschlagen ist, den Puderzucker dazugeben und weitere 5 Minuten verquirlen.

4. Den Baiserteig unter das Johannisbeerpüree heben und in einen Spritzbeutel füllen.
Die

5. ofenfesten Portionsformen mit temperierter Butter einfetten, dann den Rand mit Zucker bestreuen. Wichtig ist, dass der Zucker den gesamten Rand bedeckt. Gießen Sie den Souffléteig bis zum Rand jeder Servierplatte.

   Den Teig glatt darauf verteilen und bei 180 Grad 8-10 Minuten backen.

Mit frischen Beeren servieren.

Welches Menü wählen Sie? Menü 1, 2 oder 3? Ohne Rücksicht auf Für welches Menü Sie sich auch entscheiden, eine stilvolle Silvesterfeier ist Ihnen garantiert!

Genießen Sie die Vorbereitungen, das Lob der Gäste und die gute Gesellschaft. Wir hoffen, dass es ein Silvesterabend wird, an den Sie sich erinnern werden – und dass Ihre Gäste sich an Ihr beeindruckendes Drei-Gänge-Menü erinnern werden.

Viel Glück!

Haben Sie alles, was Sie brauchen, bevor Sie loslegen? Scrollen Sie durch die Ausrüstung unten, damit Sie sicher sind!

 

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